Page 47 - كتاب إنتاج أغذية
P. 47
قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها الفصل الثالث
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
لحوم الأعضاء أو الأحشاء Organ Meats
يتم استخدام لحوم العديد من الأعضاء في منشآت الخدمة الغذائية .ويطمق عمى مجموعة ىذه
المنتجات أحشاء الذبيحة .offalوتشتمل عمى القمب والكلاوي والمسان والكرشة (الجزء المبطن
لممعدة) والذيل.
وتستفيد الأحشاء جيدا من الطيي بالحرارة الرطبة وىي تستخدم غالبا في عمل أطباق الحساء أو
اليخني أو الطاجن.
الخطوات المتب ّعة في الجزارة
عمى الرغم من أن كثير من منشآت الخدمات الغذائية تشتري لحوميا البقري سابقة التقطيع والتجييز
كقطع نيائية ،إلا أنو يظل ميما بالنسبة لمشيف أن يكون قاد ار عمى تجييز القطعيات النيائية من
المحوم البقري وأداء ميام الج ازرة الأساسية.
الخطوات المتبّعة في تقطيع ستيك نيويورك من لوين شريطية مخمية
.3يتم تربيع الموين الشريطية بإ ازلة الحافة حتى .2يتم ل ّف الموين الشريطية وا ازلة أي دىون أو
أنسجة ضامة. تمتد 2 - 2.2سم من العضمة المركزية.
33
