Page 49 - كتاب إنتاج أغذية

‫قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬الخطوات المتّبعة في تشذيب لوين طرية بقرية كاممة وتقطيعها إلى فيميو‬

‫سميك" شاتووه بريان" ‪ Châteaubriand‬وفيميو رقيق ‪Filet Mignon‬‬

‫وأط ارف الموين الطرية ‪Tenderloin Tips‬‬

‫‪ .3‬يقطع ويجذب الدىن ال ازئد من الموين الطرية ‪ .2‬ت ازل عضمة السمسمة من جانب الموين‬

‫الطرية‪.‬‬ ‫بالكامل‪ ،‬بحيث يظير المحم‪.‬‬

‫(مع أن عضمة السمسمة تحتوي عمى الكثير من الأنسجة الضامة‪ ،‬إلا أنو يف ّضل تشذيب عضمة‬
‫السمسمة واستخدم بقايا المحم الناتجة عن التشذيب في أطباق عديدة‪).‬‬

‫‪ .0‬يزال كل الدىن والجمد الفضي من الموين ‪ .3‬يتم تقطيع الموين الطرية حسب الرغبة (من‬
‫الطرية بالكامل‪ .‬ويتم ذلك بمخمخة جزء بسيط من اليسار إلى اليمين) إلى‪ ،‬فيميو سميك‬
‫الجمد الفضي؛ ثم‪ ،‬يمسك ىذا الجزء من الجمد ‪ ،châteaubriand‬فيميو رقيق ‪،filet mignon‬‬
‫الفضي بإحكام بيد واحدة‪ ،‬وباليد الأخرى يتم فيميو مستدير ‪ ،tournedos‬وأطراف وأط ارف‬

‫تقطيع الجمد الفضي وفصمو في صورة ش ارئط الموين الطرية ‪.tenderloin tips‬‬
‫طويمة‪ ،‬مع إمالة السكين قميلا لأعمى في اتجاه‬
‫الجمد الفضي بحيث لا يزال إلا الجمد الفضي ولا‬
‫يتم فقد أي لحم‪.‬‬

‫‪32‬‬