Page 46 - كتاب إنتاج أغذية

‫قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفخذ ‪Round‬‬

‫قطعية الفخذ الأولية كبيرة جدا‪ ،‬وتزن حوالي ‪ 93‬كجم وتمثّل ‪ % 23‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ .‬وىي‬
‫تمثّل الرجل الخمفية ‪ hind leg‬لمحيوان وتحتوي عمى أعمى الرجل الخمفية ‪ round‬والحرقفة ‪aitch‬‬

‫والساق ‪ shank‬وعظام الذيل "العكوة" ‪.tail bones‬‬

‫والمحم الذي يؤخذ من قطعية الفخذ قوي النكية وىو طري بدرجة مقبولة‪ .‬وتعطي قطعية الفخذ تشكيمة‬
‫كبيرة متنوعة من القطعيات شبو النيائية والنيائية‪ :‬قطعية الفخذ العموية ‪ ،top round‬قطعية الفخذ‬
‫الخارجية ‪ outside round‬وقطعية العضمة المركزية من الفخذ ‪( eye round‬قطعية الفخذ‬
‫الخارجية وقطعية العضمة المركزية من الفخذ؛ يطمق عمييما معا قطعية الفخذ السفمية ‪bottom‬‬
‫‪ ،)round‬المفصل " الموزة" ‪ knuckle‬والساق ‪ .shank‬والشرائح التي تقطع من قطعية الفخذ أقل‬
‫ط اروة‪ ،‬ولكن نظرا لأنو بيا عضلات كبيرة ودىون بين العضلات محدودة‪ ،‬فإن قطعية الفخذ العموية‬
‫وقطعية المفصل‪ ،‬تؤخذ منيا قطع طرية بدرجة مناسبة تصمح لمشواء والتحمير‪ .‬وقطعية الفخذ السفمية‬
‫تكون في أحسن حالاتيا عندما تطيى في طاجن‪ .‬ويتم إعداد وتجييز الساق الخمفية ‪hind shank‬‬

‫بنفس الأسموب المتبّع في إعداد وتجييز الساق الأمامية ‪.fore shank‬‬

‫سمسمة الردف والساق بعد إ ازلتيا جزئيا ( فخذ عمى شكل باخرة)‬

‫قطعية تقاطعية لمعضلات فى فخذ كامل‬
‫‪09‬‬