Page 44 - كتاب إنتاج أغذية

‫قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫والعضمة المركزية بالموين ىي امتداد لعضمة الضمع المركزية‪ ،‬وتمتد أعمى العظام التي عمى شكل‬

‫حرف ‪ T‬والتي تش ّكل العمود الفقري‪.‬‬

‫وأسفل عضمة الموين المركزية عمى الجانب الآخر من العمود الفقري توجد الموين الطرية؛ أطرى‬
‫قطعية بين قطعيات المحم البقري عمى الإطلاق‪.‬‬

‫وعند تقطيع الموين القصيرة قطعا مستعرضا مع العظم الموجود فييا‪ ،‬تعطي ‪ -‬بداية من الموين‬
‫القصيرة في نياية الضمع‪ -‬شرائح اليراوة ‪( club steaks‬التي لا تحتوي عمى أي جزء من الموين‬
‫الطرية) وش ارئح المحم التي عمى شكل عظام حرف ‪( T-bone steaks T‬التي تحتوي عمى جزء‬
‫يسير فقط من الموين الطرية) وشرائح بورترىاوس ‪( porterhouse steaks‬التي تقطع من الموين‬

‫القصيرة في نياية الصمب وتحتوي عمى جزء كبير من الموين الطرية)‪.‬‬

‫ويمكن فصل الموين الطرية كاممة ثم تقطّع إلى فيميو سميك ‪ chateaubriand‬وفيميو رقيق ‪filet‬‬
‫‪ mignon‬وفيميو مستدير ‪ .tournedos‬ويقع جزء من الموين الطرية في منطقة أو قطعية الصمب‬
‫من الموين‪ .‬وعند تقسيم لوين الذبيحة الكاممة إلى قطعية الموين القصيرة وقطعية الصمب‪ ،‬فإن الطرف‬
‫الكبير من الموين الطرية ‪ butt tenderloin‬يفصل عن باقي الموين الطرية ويظل في قطعية‬
‫الصمب؛ بينما يظل الطرف الأصغر من الموين الطرية (الموين الطرية القصيرة ‪)short tenderloin‬‬

‫في الموين القصيرة‪.‬‬

‫واذا تم الاحتفاظ بالموين الطرية كاممة دون تقطيع‪ ،‬فيجب حينئذ أن تفصل قبل الموين القصيرة‬
‫والصمب‪ .‬ويمكن فصل لحم العضمة المركزية لمموين عن العظام‪ ،‬لتعطي الموين الشريطية المخمية‬
‫‪boneless strip loin‬؛ وىي طرية جدا ويمكن تحميرىا فى الفرن أو تقطيعيا إلى ش ارئح ستيك‬

‫شريطية مخمية ‪.boneless strip steaks‬‬

‫‪03‬‬