Page 45 - كتاب إنتاج أغذية

‫قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫سيرلوين ‪Sirloin‬‬

‫يقع السيرلوين أو التوسيطة في الربع الخمفي من الذبيحة‪ ،‬بين الموين القصيرة وأعمى الرجل الخمفية‪.‬‬
‫وتمثّل قطعية السيرلوين ‪ % 3‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ ،‬وىي تحتوي عمى جزء من العمود الفقري‬
‫وأيضا جزء من مفصل الورك ‪ .hip bone‬وتؤخذ من قطعية السيرلوين القطع والش ارئح المخمية‬
‫الصالحة لمتحمير والشواء التي تكون قوية النكية وطرية في نفس الوقت‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬باستثناء قطعية‬
‫الموين الطرية‪ ،‬لا تكون ىذه القطعيات شبو الأولية والنيائية طرية مثل تمك القطعيات المأخوذة من‬
‫الموين الشريطية‪ .‬والقطعيات المأخوذة من السيرلوين يتم طيييا بطرق الطيي ذات الح اررة الجافة‬

‫مثل الشواء اللافح أو الشواء المباشر أو التحمير‪.‬‬

‫الجنب ‪Flank‬‬

‫يقع الجنب مباشرة أسفل الموين‪ ،‬خمف الموح القصير‪ .‬وىو يمثّل ‪ % 6‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ ،‬ولا‬
‫يحتوي عمى أي عظام‪ .‬وقطعية الجنب قوية النكية‪ ،‬ولكنيا مع ذلك‪ ،‬أقل طراوة وتحتوي عمى كثير‬
‫من الدىون والأنسجة الضامة‪ .‬ولحم قطعية الجنب غالبا ما يتم تشذيبو ويفرم‪ ،‬باستثناء شريحة‬

‫الجنب ‪ flank steak‬أو مشويات لندن ‪.London broil‬‬
‫ويحتوي الجنب أيضا عمى قطعة صغيرة من المحم تسمى الموين الصغيرة المعمقة ‪hanging‬‬
‫‪ .tenderloin‬ومع أن ىذه القطعة ليست بالفعل جزءا من الموين الطرية‪ ،‬إلا أنيا طرية جدا ويمكن‬

‫طيييا باستخدام أي طريقة من طرق الطيي‪.‬‬

‫‪02‬‬