Page 41 - كتاب إنتاج أغذية

‫قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ومع ذلك توجد استثناءات ليذه القاعدة‪ .‬ففي صناعة المحم البقري الآن يتم تطوير منتجات جديدة من‬

‫قطعيات المحوم قميمة الاستخدام‪ .‬وقطعية المكواة ‪ Flat iron‬التي تؤخذ من أعمى الكتف في قطعية‬

‫الزند يزداد استخداميا الآن كشرائح ستيك بديمة تصمح مع طرق الطيي بالحرارة الجافة‪.‬‬

‫الصدر والساق ‪Brisket and Shank‬‬

‫تقع قطعية الصدر والساق أسفل قطعية الزند مباشرة في النصف الأمامي من الذبيحة‪ .‬وتش ّكل‬
‫المنطقتان قطعية أولية واحدة تمثّل ‪ % 2‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ .‬وتتكون ىذه القطعية من منطقة‬
‫الصدر؛ التي تحتوي عمى الضموع وعظم الصدر أو الق ّص‪ ،‬وذراع الذبيحة (الساق الأمامية)؛ التي‬
‫تحتوي فقط عمى عظم الساق‪ .‬وت ازل دوما الضموع وعظم الصدر من منطقة الصدر قبل الطيي‪.‬‬

‫ومنطقة الصدر الخالية من العظم جامدة جدا وتحتوي عمى نسبة مئوية كبيرة من الدىن‪ ،‬بين‬
‫العضلات وتحت الجمد‪ .‬وىي مناسبة تماما لطرق الطيي بالحرارة الرطبة أو طرق الطيي التوافقية التي‬
‫تجمع بين الحرارة الجافة والرطبة مثل الطيي عمى نار ىادئة "سيمرينج ‪ "simmering‬أو الطيى فى‬
‫طاجن‪ .‬ويتم غالبا نقعيا في محمول ممحي أو تتبيميا بممح خشن لإنتاج الصدر البقري المممح "‬
‫البموبيف" ‪ ،corned beef brisket‬أو تعالج وتتبل بخمطة أساسيا الفمفل لإنتاج البسطرمة‬

‫‪.pastrami‬‬

‫ومنطقة الساق الأمامية قوية النكية وغنية بالكولاجين‪ .‬ولأن الكولاجين يتحول إلى جيلاتين أثناء الطيي‬
‫باستخدام الح اررة الرطبة‪ ،‬تعد منطقة الساق الأمامية ممتازة لصنع أصناف الحساء والمرق‪ .‬ويستخدم‬
‫المحم المفروم لمساق لممساعدة في ترويق المرق وتحويمو إلى كونسوميو بسبب نكيتو القوية ومحتواه‬

‫العالي من الكولاجين‪.‬‬

‫‪03‬‬