Page 34 - كتاب إنتاج أغذية
P. 34
اللحوم (الخصائص-التخزين-تأثير الطهي) الفصل الثاني
ـــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
والتغي ارت الاخري التي تحدث في المحوم بعد ذبح الحيوان تتمخص في تكون النكيو المميزة ،وزيادة
ط اروة الممحوم نتيجة لفعل الانزيمات .
تاثير الطهو عمي المحم The effects of cooking on meat
تختمف جودة المحوم من قطعة الي اخري ،لذا ي ارعي اختيار طريقة الطيو المناسبة لكل قطعة .ويمكن
تمخيص تاثير الطيو عمي صفات المحوم كما ىو مبين في الجدول التالي .
الملاحظة مكون المحم التاثير
تقل الط اروة تتجمع وتنكمش اللياف العضمية
النسجة الضامة
يتحول بالح اررة الرطبة الي جيلاتين تزيد الطراوة أ-الكولجين
تقل الط اروة ينكمش وتزداد خشونتو ب-اللستين
تزيد الط اروة اذا لم يفقد نيائيا ينصير ويزيد من عصرية المحم ج-الدهن
من المحم
يمكن الحصول عمي فيتامينات مجموعة ب قد تفقد مع ماء د-الفيتامينات
الفيتامينات اذا استخدم ماء الطيو او تيدم بالح اررة الجافة
الطيو كحساء او مرق
يتغير لون الييموجمبين والميوجموبين يتحول المون الي البني هـ-الصبغات
بالحرارة
16
