Page 29 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللحوم (الخصائص‪-‬التخزين‪-‬تأثير الطهي)‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫التركيب العضمي‬

‫تتكون ذبائح الماشية والأغنام والخنازير وط ارئد الحيوان المغطاة أجسادىا بالفرو بشكل أساسي من‬

‫أنسجة عضمية صالحة للأكل‪ ،‬ودىون‪ ،‬وأنسجة ّضا ّمة وعظام‪ .‬وتق ّسم الذبيحة إلى قطع كبيرة تسمى‬
‫قطعيات أولية ‪.primals‬‬

‫وناد ار ما تطيى القطعيات الأولية عمى حالتيا‪ ،‬حيث يتم تقطيعيا عادة إلى قطع أصغر تسمى قطعيات‬
‫نصف أولية ‪ ،subprimal cuts‬يمكن أن تطيى عمى حالتيا أو يتم تقطعييا بدورىا إلى قطع أصغر‬

‫تسمى قطعيات نهائية ‪.fabricated cuts‬‬

‫فعمى سبيل المثال‪ ،‬يمكن تقسيم القطعية الأولية من لحم البقر التي يطمق عمييا الموين القصيرة ‪short‬‬
‫‪loin‬إلى قطعيات نصف أولية‪ ،‬منيا قطعية أرياش الموين ‪ strip loin‬التي يمكن تقسيميا إلى قطعيات‬

‫نيائية منيا قطعية شرائح الستيك ‪.steaks‬‬

‫وتعطي الأنسجة العضمية لمحوم مظيرىا المميز؛ بينما يحدد مقدار ما تحتويو المحوم من أنسجة ّضا ّمة‬
‫مدى طراوة المحوم وسيولة إنضاجيا‪ .‬وتحتوي الأنسجة العضمية في المحوم تقريبا عمى ‪ %61‬ماء‬

‫وعمى ‪ %12‬بروتين وعمى ‪ %6‬دىون وعمى ‪ %2‬أملاح معدنية‪ .‬وتتكون العضمة من حزم من الخلايا‬

‫أو الألياف العضمية يمسكيا مع بعضيا البعض ما يعرف بالأنسجة ال ّضا ّمة‪.‬ويش ّكل سمك الخلايا وحجم‬
‫حزم الخلايا أو الألياف العضمية وحجم الأنسجة ال ّضا ّمة منظر النسيج المحمي ‪ ،grain‬ويحدد قوام‬
‫ومممس المحم‪ .‬وعندما تكون حزم الألياف صغيرة‪ ،‬يكون منظر النسيج المحمي ذا مممس رقيق متميز‪.‬‬

‫ويشير أيضا منظر النسيج المحمي إلى اتجاه الألياف العضمية‪.‬‬

‫وعند تسمين الحيوان‪ ،‬يحل الدىن محل بعض الماء والبروتين الموجودين في الأنسجة العضمية ذات‬
‫المحتوى الدىني الضئيل ويظير ىذا الدىن في تركيب الأنسجة فيما يعرف بالّتجّزع ‪.marbling‬‬
‫ويضيف الّتجّزع إلى المحم طراوة ونكية‪ ،‬ويعد عاملا أساسيا في تحديد جودة المحم‪ .‬وتش ّكل الأنسجة‬
‫ال ّضا ّمة جدران الخلايا العضمية الطويمة وتمسكيا مع بعضيا البعض في حزم‪ .‬وتحيط بالعضمة كغشاء‬
‫وتبدو أيضا في صورة الأوتار والأربطة الميفية التي تربط العضلات بالعظام‪.‬وتتكون معظم الأنسجة‬

‫ال ّضا ّمة من أى من‪:‬‬

‫‪ ‬الكولاجين ‪Collagen‬‬

‫‪ ‬الالستين ‪Elastin‬‬

‫‪11‬‬