Page 31 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللحوم (الخصائص‪-‬التخزين‪-‬تأثير الطهي)‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫تشميع المحوم ‪Aging Meats‬‬

‫عندما تذبح الحيوانات ويتم سمخيا‪ ،‬تكون عضلاتيا طرية رخوة‪ .‬وخلال ‪ 5‬إلى ‪ 13‬ساعة‪ ،‬يحدث تيبّس‬
‫‪ rigor mortis‬في الأنسجة العضمية‪ ،‬يؤدي إلى انكماش وتصّمب العضلات‪ .‬ثم يبدأ ىذا التيّبس في‬
‫التبدد والزوال خلال ‪ 37‬إلى ‪ 61‬ساعة مع تبريد المحوم وحفظيا في الثلاجة‪ .‬وجميع أنواع المحوم يجب‬

‫أن تترك‪ ،‬بعد ذبح الحيوان وسمخو‪ ،‬حتى تيدأ ‪ ،rest‬أو تتشمع ‪ ،age‬لفترة طويمة كافية لتبدد وزوال‬

‫التيبّس تماما‪ .‬والمحوم التي لم يتم تشميعيا لفترة كافية لزوال التيبّس أو التي لم يتم تجميدىا خلال ىذه‬
‫الفترة‪ ،‬يطمق عمييا "المحوم الخضراء ‪ ،"green meats‬وتكون جامدة صعبة الإنضاج وبلا نكية عند‬

‫طيييا‪.‬‬

‫وبصورة نمطية‪ ،‬يحدث تشميع أولي خلال نقل المحوم من المذبح إلى الموّرد أو منشأة الخدمة الغذائية‪.‬‬
‫ولحوم البقر والضأن قد تتطمب أحيانا وقتا أطول في التشميع لكي تتحسن خصائصيا من حيث الطراوة‬
‫وسيولة النضج وطيب النكية‪ ،‬في حين أن لحم الخنزير يجب ألا يستغرق وقتا أطول في عممية‬

‫التشميع لأنو يحتوى عمى نسبة عالية من الدىون يسيل أن تصبح فاسدة‪ ،‬أما لحوم البتمو فيجب ألا‬
‫تطول فترة تشميعيا نظ ار لأنو لا يوجد بيا من الدىن ما يكفي لحمايتيا من التمف إذا طالت فترة‬

‫التشميع‪.‬‬

‫التشميع الرطب‬

‫حاليا‪ ،‬تتم تعبئة معظم المحوم سابقة التقطيع إلى حصص أو قطعيات في عبوات بلاستيك مفرغة اليواء‬
‫وتشحن إلى مراكز التوزيع‪ .‬والتشميع الرطب ىو عممية حفظ المحوم المعبأة بالتفريغ من اليواء في‬

‫ثلاجات لمدة تصل إلى ‪ 5‬أسابيع‪.‬‬

‫وتسمح ىذه الفترة الطويمة للأنزيمات الطبيعية والكائنات العضوية الدقيقة أن تحمل الأنسجة ال ّضا ّمة‪ ،‬بما‬
‫يؤدي إلى تطرية المحم وتزويده بالنكية‪ .‬وخلال حدوث ىذه العممية الكيمائية‪ ،‬تتكون رائحة غير طيبة‬

‫في المحم وتنطمق ىذه الرائحة عند فتح العبوة؛ ولكنيا سرعان ما تتلاشى بعد بضع دقائق‪ .‬ويجب‬

‫إعطاء عناية كبيرة عند تشميع المحوم‪ .‬والتشميع والحفظ الرطب لمحم البقري يستمر لأطول فترة؛ بينما‬

‫يجب استيلاك المحوم الأخرى خلال فت ارت أقصر‪.‬‬

‫‪13‬‬