Page 33 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللحوم (الخصائص‪-‬التخزين‪-‬تأثير الطهي)‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫والمحوم غير المعبأة بالتفريغ‪ ،‬يجب أن تغمّف بإحكام في ورق غير منفذ لميواء؛ ولا يجوز تغميف المحم‬

‫بإحكام في عبوات من البلاستيك‪ ،‬حيث يكون ىذا بمثابة بيئة خصبة لتكاثر البكتيريا تؤدي إلى تقصير‬

‫العمر التخزيني لمحم بصورة ممموسة‪ .‬وتحفظ المحوم في الثلاجة عمى صواني ويراعى أن تكون بعيدة‬

‫عن الأغذية الأخرى لمنع حدوث التمّوث العرضي‪.‬‬

‫الفريزر‬

‫كمما تم تجميد المحوم بسرعة أكبر كمما كان ذلك أفضل‪ .‬فالتجميد البطيء لمحوم يؤدي إلى تكّون‬
‫بمو ارت ثمجية كبيرة تتسبب في تمّزق الأنسجة العضمية‪ ،‬وتسمح لمماء والعناصر الغذائية الموجودة في‬
‫المحم بالانفصال عند إذابة الثمج العالق بالمحم لأجل الاستخدام‪ .‬ومعظم المحوم المعبأة عمى نطاق‬
‫تجاري يتم تجميدىا بما يسمى التجميد اللافح ‪ ،blast freezing‬الذي يؤدي إلى تجميد المحوم بسرعة‬
‫بتعريضيا لتيار قوي من اليواء في درجة ‪ 32 -‬م‪ .‬ولكن معظم مرافق الخدمات الغذائية تستخدم طريقة‬
‫تجميد تقميدية أبطأ تعرف بـ "التجميد باليواء الساكن ‪"still-air freezing‬؛ وفيو توضع المحوم في‬

‫فريزر عادي في درجة حرارة ‪ 27 -‬م حتى تتجمد‪.‬‬

‫ودرجة الحرارة المثالية لحفظ المحوم المجمدة ىي ‪ 34 -‬م‪ .‬ويجب ألا تحفظ المحوم المجمدة في درجة‬
‫ح اررة تزيد عن ‪ 27 -‬م‪ .‬وتساعد العبوات المحكمة ضد ىروب الرطوبة والبخار عمى منع المحوم من‬

‫التعّرض لحدوث ما يعرف بـحروق التجميد" الحرق الناتج عن الفريزر ‪."freezer burn‬‬

‫حروق التجميد ‪ Freezer burn‬ىو انتزاع الماء من الطعام المحفوظ في الفريزر وتغّير لونو نتيجة‬
‫نقص الرطوبة في درجات التجميد المنخفضة جدا‪.‬‬

‫وتختمف فترة تخزين المحوم المج ّمدة حسب أنواع المحوم‪ .‬وكقاعدة عامة‪ ،‬يمكن حفظ المحوم المج ّمدة‬
‫بشكل صحيح حتى ‪ 5‬شيور‪ .‬ويجب إذابة الثمج العالق بالمحوم المج ّمدة عند استخداميا في درجة ح اررة‬

‫الثلاجة‪ ،‬وليس في درجة حرارة الغرفة ولا في الماء الدافئ‪.‬‬

‫التغيرات الكيميائية اثناء التخزين ‪Chemical Changes during Storage‬‬

‫عقب الذبح تحدث عدة تفاعلات كيميائية ‪،‬واىم ىذه التغي ارت ىو تحول جميوكجين العضلات الي‬
‫حامض لكتيك مسببا زيادة الحموضة التي تؤدي الي تجمط جزئي لبروتينات المحم وىذا بدوره يزيد الممحم‬
‫‪.‬كما ان زيادة الحموضة تؤدي الي خفض محتوي الرطوبة بالمحم الامر الذي يؤدي الي تاثير عكسي‬
‫حيث يزيد من خشونة المحم ‪،‬لذا فان محصمة ىذين التاثيرين تكون مناسبة لط اروة المحم اذا ما حفظت‬

‫المحوم عمي درجة الحرارة التي تسمح بالمعدل المثل لتحويل الجيموكجين الي حامض لكتيك ‪.‬‬

‫‪15‬‬