Page 26 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫عند تحمير المحوـ عامة فى الفرف أو قمييا قميا سطحيا خفيفا أو قميا عميقا أو شوييا‪ ،‬تتشكؿ‬

‫عوامؿ النكية والاحم ارر‪ .‬ويؤدى المحتوى البروتينى فى الزبد إلى إمكاف احم ارر الزبد فى درجة‬

‫ْ‪021‬ـ‪.‬‬

‫فســاد البروتينــات بسرعـة‬

‫تفسد الأغذية ذات المحتوى البروتينى العالى بسرعة مف خلاؿ تأثير الإنزيمات ووجود الكائنات‬
‫العضوية الدقيقة‪ .‬والبروتينات المتحممة يمكف أف تكوف ضارة‪ ،‬بؿ ويمكف أف تكوف سامة‪.‬‬

‫‪21‬‬