Page 20 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أو الفطائر أو الدقيؽ المحمر فى الزبد "الرو"‪ .‬والمبالغة فى تحمير النشا يؤدى إلى تقميؿ السائؿ‬

‫النشوى وزيادة خواص تغميظ قواـ المنتج الغذائى‪.‬‬

‫ويظير الدقيؽ المحمر فى قشور المخبو ازت وسيريلاؾ الإفطار والأغذية المقمية المغموسة فى‬
‫عجينة البانكيؾ‪ ،‬عندما تتعرض السكريات البسيطة الممتزجة مع البروتينات لدرجة حرارة أعمى‬

‫مف ْ‪021‬ـ‪.‬‬

‫يمكن لمكربوىيد ارت أن تتخمر‬

‫يمكف أف تتخمر السكريات البسيطة مع إضافة الخميرة‪ ،‬لتعطى كحولا وغاز ثانى أكسيد‬
‫الكربوف‪ .،‬وتستخدـ ىذه العممية فى تخمير العجيف والنبيذ والبيرة‪ .‬تتحوؿ السكريات البسيطة‬
‫الموجودة فى المبف بفعؿ البكتيريا إلى حمض اللاكتيؾ‪ ،‬وىذه عممية مفيدة تستخدـ فى تصنيع‬

‫الزبادى والكريمة المّزة والجبف والكرنب المخمؿ "السوركورت" والسجؽ الخاـ‪.‬‬

‫تأثير الدىون فى عممية الطيى‬

‫تساعد الدىـون عمى ذوبان مـواد معينـــة‬

‫الدىف مادة غير قابمة لمذوباف فى الماء وىو لذلؾ غير قابؿ للامتزاج بالماء‪ ،‬حيث أنو لا يحتوى‬
‫عمى جزيئات الارتباط المائى‪ .‬ولكف مع ذلؾ يمكف لمدىف أف ينحؿ فى محاليؿ معينة (مثؿ‬
‫الجازوليف والكحوؿ)‪ .‬وتستخدـ ىذه العممية عند استخلاص الدىوف أو الزيوت‪ .‬والدىوف نفسيا‬
‫قادرة عمى امتصاص الفيتامينات القابمة لمذوباف فى الدىوف‪ :‬أ‪ ،‬د‪ ،‬ىػ ‪ ،‬ؾ وبعض أصباغ‬
‫الألواف‪ .‬وتستخدـ ىذه العممية فى المطبخ عندما يتـ غمى محا ارت أو أصداؼ فواكو البحر‬

‫لتعطى زبد الاستاكو از والجمبرى أو زيت الكابوريا‪.‬‬

‫الدىــون تح ّسن المــذاق‬

‫يمكف تحسيف مذاؽ معظـ الأطباؽ بإضافة الدىوف (مثؿ إضافة الدىوف إلى النودلز"المكرونة‬
‫الشريطية الرفيعة" والبطاطس والأرز والخض اروات‪ ،‬أو إضافة الزيت إلى السمطات‪ ،‬أو إضافة‬
‫الكريمة إلى بعض أنواع الصوص والحساء) لأف معظـ المواد المسببة لمنكية قابمة لمذوباف فى‬

‫‪04‬‬