Page 15 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ذوبان الدىون‬

‫يعد الدىف مصد ار لمطاقة لكؿ مف النباتات والحيوانات‪ ،‬التي تختزنو في أنسجتيا‪ .‬والدىوف مف‬
‫المواد الدىنية ذات المممس الناعـ التي لا تذوب في الماء‪ .‬وتتبايف الدىوف في القواـ مف دىوف‬
‫شديدة التماسؾ والت اربط إلى دىوف سائمة‪ .‬فالزيوت دىوف بسيطة تبقي سائمة في درجة حرارة‬
‫الغرفة‪ .‬وتذوب الدىوف عندما يتـ تسخينيا؛ بمعنى أنيا تطري بالتدريج حتى تتحوؿ إلى الصورة‬
‫السائمة‪ ،‬ولكنيا لا تتبخر‪ .‬ومعظـ الدىوف يمكف أف يتـ تسخينيا إلى درجات حرارة عالية جدا‬

‫دوف أف تحترؽ‪ ،‬لذا فإنيا يمكف أف تستخدـ كوسيط أثناء الطيي لأجؿ تحمير الأغذية‪.‬‬

‫تأثير الماء فى عممية الطيى‬

‫يحمل الماء المادة الغذائية أو يتشّرب خواصيا‪.‬‬

‫فكؿ جزئ ماء يتكوف مف ذرتى ىيدروجيف وذرة أكسجيف واحدة )‪ .(H2O‬وتصطؼ الذ ارت فى‬
‫جزئ الماء مكّونة أقطاب متعارضة؛ موجبة وسالبة‪ .‬لذا يقاؿ عف جزئيات الماء أنيا ثنائية‬
‫القطبية‪ .‬وىذا يجعؿ مف الممكف لمييدروجيف الموجود فى الماء أف يتفاعؿ مع مواد عديدة‪ ،‬سواء‬
‫بالاتحاد أو الذوباف‪ .‬ويكوف الذوباف غير مصحوب بانبعاث حرارة‪ ،‬وىى خاصية تستخدـ بشكؿ‬
‫كبير فى المطبخ فى التعامؿ مع الممح والسكر ومنتجات سريعة الذوباف وأنواع معينة مف‬

‫البروتينات‪.‬‬
‫ويمكف أف يحدث تشّرب لموف والنكية والروائح العطرية فقط فى الماء الساخف‪ .‬لذا تنقع عظاـ‬
‫الأسماؾ والمحوـ والتوابؿ والخض اروات فى العديد مف أنواع المرؽ والحساء والصوص الساخنة‬
‫حتى يحدث استخلاص لموف والمذاؽ والنكية‪ .‬وما القيوة والشاى إلا عممية نقع واستخلاص فى‬

‫الماء الساخف‪.‬‬

‫يساعد الماء عمى تمدد المادة الغذائية‬

‫تنتفش البروتينات والنشويات عند امتصاصيا لمماء‪ .‬وانتفاشيا ىذا يجعميا أقؿ كثافة‪ ،‬مما يساعد‬
‫عمى تسييؿ عممية طيوىا وتقميؿ مدتيا‪.‬‬
‫ويحدث ىذا فى المطبخ عندما‪:‬‬

‫‪ ‬يتـ نقع البقوؿ أو الحبوب‪ ،‬الفواكو المجففة ‪،‬المشروـ ‪ ،‬أوالخضراوات فى الماء‪.‬‬

‫‪9‬‬