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第壹章 食品安全風險分析概論

江舟峰、呂廷璋

第一節 前言

食品安全(food safety)為一門應用科學，整合食品科學、分析化學、法規毒
理、暴露評估等多項專門領域，針對食品之生產、加工、包裝、儲存、販售、調

理等各項環節，從農場到餐盤，探討各項監控評估與管制措施，於食品產業與販
售市場之間，及販售市場與消費者之間，辨識或追蹤危害物的潛在風險，避免攝

食族群引起各項急性或慢性的食源性疾病。例如：於蔬果農作過程中，避免不當
之農藥殘留；於加工過程中，避免不當的食材使用或化學物質添加；於食品包裝

或烹調時，避免污染物自包材或鍋具中遷移至食品；於販售時，如何正確的標示
成份、產地、添加物，確保消費者知的權利；於烹調時，避免高溫產生危害物。

一般而言，這是衛生部門食品單位及農業部門的責任。世界衛生組織之食品安全
五大認定原則(WHO, 2015b)：

1. 避免食品受到人、寵物或蟲害之病菌傳染
2. 避免生食污染熟食

3. 烹調食品於適當溫度及充足時間以達成滅菌
4. 儲存食品於適當溫度

5. 使用安全的水及食材

風險分析(risk analysis)為世界各國採用的食品安全管理方法，由獨立且相互

關聯的三大專門構面組成：風險管理、風險評估、風險溝通。本章第二節介紹國
際食品安全規範，包括聯合國食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,
CAC)的重要程序規範；第三節說明四個階段的風險管理理論架構(risk

management framework, RMF)與內涵，包括：研擬風險管理工作、辨識風險管理

選項、執行風險管理決定、審查監控執行結果，並以國際案例闡明其實務上之作
法。第四節介紹科學性風險評估的意涵，包含：危害辨識、危害特徵描述、暴露
評估、風險特徵描述。第五節介紹風險溝通的意涵及實務技巧(CAC, 2015)。

第二節 國際食品安全規範

2-1 聯合國食品法典委員會

為促進食品之國際貿易，聯合國農糧組織(Food and Agriculture Organization,

FAO)與世界衛生組織(World Health Organization, WHO)於 1963 年成立食品法典
委員會(CAC)，任務為發展一致性的國際食品標準，以保護消費者之健康，促進

食品之公平貿易，Codex 影響全球約 2000 億美金的食品工業，迄今(2015 年)有

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