Page 37 - E-Modul Kimia Koloid Kelas XI

peragian yang akan melepas gas CO . Zat pembuih protein
2
gluten dari tepung kemudian akan membentuk lapisan tipis

mengelilingi gelembung-gelembung CO untuk membentuk
2
buih padat.

Proses pembuatan roti abon gulung merupakan bentuk

lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamur ragi Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi

karbondioksida dan alkohol. Karbondioksida tersebut gas yang

dapat dilepaskan ke udara bebas, di dalam adonan yang

dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces sp

terjebak oleh pekatnya adonan tersebut sehingga gas tersebut

tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari

proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan

adonan.

Saat proses pemanasan adonan roti abon gulung pada oven

dengan suhu yang telah diatur, gas tersebut akan memuai

sehingga adonan akan tambah mengembang. Selain itu,

pemanasan juga berfungsi untuk mamatikan sel-sel ragi dan

terbentuknya alkohol dari proses fermentasi juga dapat

memberikan aroma khas pada adonan. Berdasarkan proses

pembuatan abon gulung pemberian Saccharomyces sp dalam

pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan

juga dapat menambah aroma sehingga meningkatkan cita rasa

konsumen. Kearifan lokal obat tradisional khas Papua teh sarang

semut ditunjukkan Gambar 15 berikut ini:

E-MODUL KIMIA KOLOID KELAS XI Page 36