Page 85 - 百年香港中式飲食

百 年 香 江 中 式 飲 食

華，以及開業於1964年，位於告羅士打行（ 現置地廣場所在 ）的告羅士打 內 ）約二百元，即每席須港幣約四百元，為普羅市民兩三個薪金，屬於

酒樓等。 「 豪舉 」了。
1947年的英京酒家，標榜可供應廣州四大酒家，包括：南園、西園、 當時，不少商家喜設盛筵以聯絡同業、洋行買辦、供應商以及銀行界
文園及大三元的名菜食譜。 的感情，為重要的交際應酬手段，最普遍的是周年紀念慶典、年夜飯及春

同時，以「 附庸風雅樓主 」黎福為司理人的石塘咀金陵酒家，則推出 茗等。而普羅市民的婚嫁喜筵、壽筵、彌月酒、新居入伙酒，皆在酒樓大
五蛇筵席。早於和平後，金陵酒家已用「 電車恢復西行 」作宣傳。 排筵席。較冷門的宴會藉口有：納寵（ 妾 ）、出國（ 移民 ）、中馬票、投資
以蛇宴作為「 主打 」的還有德輔道中上環街市（ 西港城 ）旁的新光酒 股票獲利等。曾有女士以「 自梳 」（「 梳起唔嫁 」）儀式而廣宴親朋，記得

家，其綴有「 奉旨屠龍 」的數層樓高大字花牌，於「 門當戶對 」的銀龍酒 賀禮的語句為「 撤嗔之敬 」。
家來說，有極大的針對性。 六、七十年代，不少人在大排筵席時安排戲班在酒樓上演粵劇，以娛

以魚翅為主的酒家有同樂、英京、新光、銀龍、大同、大華、建國、 嘉賓，現時已不多見了。
中國及瓊華等大酒家，都是用：西群大鮑（ 包 ）翅、鮑翅席，或大群（ 裙 ） 在1941年或之前，不少酒樓只經營晚飯和筵席，營業時間由下午五時
翅等作招徠。另一間位於德輔道西9號，以潮州翅馳譽的天發酒家，除翅 至凌晨二時。1945年和平後，開始經營午茶和飯市，漸漸更兼營晨早茶

席外，另一門大生意為以「 南北行 」商及老闆階級為對象的，魚翅餐速遞 市，這是導致以早茶及午市為「 主打 」之茶樓衰落的原因之一。
外賣。上環禧利街的國民海鮮酒家於約1960年已供應每碟三元的「 魚翅 酒家酒樓的休業假期在戰前為農曆歲末至年初間的八至十天。到了

撈飯 」。1960年代，不少酒家有「 碗仔翅 」如點心般推賣，每碗兩元，雖 1947年，酒樓業大會議決為六天，即農曆年廿六至初一。但最後決定為
貴亦受歡迎。 四天，即年廿八至年初一為新春假期。不少酒樓食肆於舖前貼上「 廿八收
戰 後， 提 供 雞 食 譜 的 酒 樓 酒 家 有： 大 同 的「 威 化 瑞 士 雞 」、 勝 利 的 爐兼收市、初二開鑊又開年 」的大紅對聯。

「 蟠龍雞 」、頤園的「 太爺雞 」、龍珠酒家的「 大雞三味 」、馨記的「 市師
雞 」、洞天酒家的「 鹽焗雞 」、金魚菜館的「 五香雞 」等，但以「 炸子雞 」
最受歡迎。「 姑蘇周生記秘製 」的頤園酒家「 太爺雞 」，一直享譽至1970

年代該酒家結束為止。頤園亦供應每客售一元的「 蠔油鮑片麵 」。
戰後，所有酒樓皆提供午晚飯小菜、雀局菜、筵席及「 廳局菜 」，還
有所謂「 四喜大筵 」等。後者即相等於戰前塘西盛行的「 八大八小 」。

試看1950年，銅鑼灣邊寧頓街金魚菜館的「 四喜大筵 」每席二百五十
元，內有：

四冷葷、四熱葷、四大菜、四飯菜
四鹹點、四甜點、四乾果、四鮮果
至於有九道菜稱為「 九大件 」的普通翅席，內有包括大鮑翅、禾蔴鮑

甫、大紅斑及乾煎蝦碌等，每席價錢由五十至一百元不等。
每屆冬令，若干間酒家供應「 烏耳花錦大鱔王 」，包括上環的國民、

春源及金龍等。於酒家門前貼上「 生劏大鱔王 」的紅紙，以吸引食客預
定。在1960年代初，「 一份 」（ 約重一斤 ）大鱔約為一百五十元，而鱔頭
則為二百元，連同「 陪襯 」之鮑翅席（ 有原隻禾蔴鮑魚、响螺盞等上菜在
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