Page 103 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Sellar o saltear. Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o
plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez éste tenga buen color.
 Shiitake. Normalmente se presentan secas, por lo que deben re-hidratarse remojándolas en agua durante
una media hora.
 Soasar. Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos desprendan
los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuamos la cocción como se indique en cada receta.
 Soba. Tallarines elaborados con harina de trigo sarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.
 Soflamar. Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.
 Sofreír. Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de color.
 Solomillo. En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.
 Soufflé. Preparación a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se añaden distintos
ingredientes, y que en la cocción adquiere un aspecto abuñuelado.
 Spaghettoni. Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.
 Taco. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.
 Tamal. Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca
del maíz, y cocida al vapor o en el homo. Las hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su
interior y los ingredientes que se le agregan.
 Tamiz. Cedazo muy tupido.
 Tamizar. Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo. También se llama tamizar a la
acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.
 Tapioca. Fécula blanca y granulada que se extrae de la raíz de la mandioca, y se usa para sopa. Esa misma
sopa.
 Té. Arbusto del Extremo Oriente, de la familia de las Teáceas, que crece hasta cuatro metros de altura,
con las hojas perennes, alternas, elípticas, puntiagudas, dentadas y coriáceas, de seis a ocho centímetros de
largo y tres de ancho. Tiene flores blancas, axilares y con pedúnculo, y fruto capsular, globoso, con tres
semillas negruzcas. Infusión de las hojas de este arbusto. Reunión de personas que se celebra por la tarde
y durante la cual se sirve un refrigerio del que forma parte el té.
 Té de los Jesuitas o del Paraguay. Yerba mate.
 Té de México. Epazote.
 Té negro. El que se ha tostado después de secar al sol las hojas con su pecíolo y se ha aromatizado con
ciertas hierbas.
 Té perla. El verde preparado con las hojas más frescas y delicadas, que se arrollan en bolitas.
 Té verde. El que se ha tostado cuando las hojas están frescas, después de quitado el pecíolo, y teñidas
después con una mezcla de yeso y añil.
 Tequeño. El pasa palo (hors d’oeuvre) más popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro
cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
 Tofu. Cuajada de soja, hecha a partir de semillas de soja y nigari (coagulante hecho con sal marina), limón
u otro coagulante. Tiene la textura del queso y es un alimento rico en proteínas y vitamina B. Se usa en
sopas, platos de verduras, aderezos, e.
 Uchú. En Bolivia y Perú, ají pequeño y picante que se usa como condimento. Fruto del guindillo de
Indias.
 Vacherin. Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.
 Velouté. Salsa hecha con un caldo y un fondo blanco.
 Volovan. Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.
 Wakame. Algas secas y envasadas. Se utilizan para sopas y ensaladas en la cocina japonesa.
 Wasabi. Se obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los ríos. Se compra
preparado o en polvo. Este último es mejor, ya que conserva los sabores más tiempo. Se prepara
añadiéndole un poco de agua, hasta formar una pasta. Se utiliza en la cocina japonesa.
 Wok. Sartén onda de forma cónica, generalmente fabricada en hierro, utilizada en la cocina oriental.
 Yerba mate. En Argentina, árbol de hojas persistentes, de cinco a siete centímetros de longitud, con
flores axilares blancas y fruto pardusco. Hoja de esta planta, seca y molida, con la que se prepara el mate.
 Yerbera. Vasija o recipiente de madera u otro material usado para guardar las hojas del mate.
 Zuppa. Pastel italiano de frutas confitadas.

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