Page 102 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

una corteza dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro y bien definida. El queso Zamorano se distingue
por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.
 Rábano. Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho
decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las
superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada,
con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra,
según las variedades, de sabor picante.
 Ralladura. Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
 Ramito compuesto. Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o
secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes
de servir el plato. Bouquet gamí.
 Raviolis. Cuadraditos de pasta rellenos de queso, carne, jamón, etc.
 Rebozar. Pasar un alimento por harina y huevo.
 Reducir. Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.
 Regaifa. Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y con una canal en su contorno, por
donde corre el líquido que sale de los capachos llenos de aceituna molida y sometidos a presión.
 Rehogar. Freír los alimentos a fuego suave con alguna grasa.
 Reja. Instrumento de hierro, que es parte del arado y sirve para romper y revolver la tierra. Labor o vuelta
que se da a la tierra con el arado.
 Repulgo. Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se consigue así un buen cierre y
una apariencia artesanal.
 Requesón. Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los
cuales se escurre el suero sobrante. Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el
queso.
 Risotto. Plato italiano compuesto de arroz, con un punto cremoso, duras por encima, cabeza pequeña,
ojos en el lado izquierdo, aleta dorsal tan larga como todo el cuerpo, y cola casi redonda. Es el más ancho
de los peces planos y llega a alcanzar un metro de anchura.
 Sake. Vino de arroz japonés. Se puede sustituir por Jerez seco.
 Sal. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua,
crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el
cloruro sódico; abunda en las aguas del-mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o
disuelta en lagunas y manantiales.
 Sal común. La que se usa en cocina. Sal de cocina.
 Sal marina. La común que se obtiene de las aguas del mar.
 Salami. Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y mezcladas en determinadas
proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material sintético, se come
crudo.
 Salar. Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación. Sazonar con
sal, echar la sal conveniente a un alimento. Echar más sal de la necesaria.
 Salazón. Acción y efecto de salar las carnes y los pescados para conservarlos. Acopio de carnes o
pescados salados.
 Salsa. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o
condimentar la comida.
 Salsa de soja. Hecha con soja fermentada, trigo y sal, está presente en casi todos los platos japoneses. Es
un poco más clara y dulce que la china.
 Sancocho. Alimento a medio cocer. Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta de
carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc. Se toma como plato único
por lo surtido de sus integrantes. Es común en Venezuela invitar a un "sancocho", es decir: armar una
fiesta alrededor del sancocho. Son muy populares y típicos los sancochos de pescado margaritos; el de
Morocoto en Guayana; los sancochos llamados sancochos cruzados, donde se utilizan dos tipos de carne
diferentes: de gallina y pecho de res o bien, pescado fresco y salado, etc.
 Sándwich. Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso,
embutido, vegetales u otros alimentos. Del inglés sándwich, y este de J. Montagnu, 1718-1792, cuarto
conde de Sándwich, de quien se cuenta que se alimentó de esta clase de comida para no abandonar una
partida de cartas.
 Sangría. Bebida refrescante que se compone de vino con azúcar o trozos de fruta (naranja, melocotón,
manzana, etc.), limón, algún licor como coñac o ron y especias (canela, por ejemplo).
 Sazonar. Dar sazón, condimentar los alimentos con sal.

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