Page 97 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

color blanco verdoso, y semillas orbiculares casi planas. Es planta aromática de sabor algo salado,
abundante entre las rocas.
 Hojaldre. Pasta amasada con harina, agua y mantequilla, que se trabaja en dobleces. Al cocinarse en el
horno, se separa en hojas superpuestas y muy finas.
 Hojuela. Fruta de sartén, muy extendida y delgada. Hollejo o cascarilla que queda de la aceituna molida, y
que se vuelve a moler.
 Hollejo. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.
 Hors d´oeuvre. Entremés. Antipasto, Pasapalo.
 Huacátay. Del quechua Wakátay, especie de hierba aromática andina, conocida también como epazote.
 Huevo chimbo. En El Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de piña. En Guatemala, dulce
hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua, dulce hecho de arroz, leche y azúcar en
forma de bolitas bañadas en miel roja espesa.
 Huevo escalfado. Cocido en agua u otro líquido hirviendo, al que generalmente se le añaden unas gotitas
de vinagre.
 Huevo hilado. Composición de huevos y azúcar que forma hebras o hilos.
 Huevo pasado por agua. El cocido ligeramente, con la cáscara, sin que llegue a cuajar por completo.
 Humita. En Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay, comida criolla hecha con pasta de maíz
o granos de choclo triturados, a la que se agrega una fritura preparada generalmente con cebolla, tomate y
ají colorado molido. Se sirve en pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.
 Incorporar. Agregar, unir dos cosas para que hagan cuerpo entre sí.
 Inflamable. Que se enciende con facilidad y desprende llamas de forma inmediata.
 Ingerir. Referido a comida, introducción de alimentos en el estómago a través de la boca.
 Insipidez. Falta de sabor.
 Insípido. Sin sabor o con poco sabor.
 Insoluble Que no se puede disolver ni diluir.
 Insulso. Soso o falto de sabor.
 Jabalí. Mamífero parecido al cerdo.
 Jabato. Cría del jabalí.
 Jabino. Variedad enana del enebro.
 Jamón. Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera.
 Jamón de York. El cocido.
 Jamón en dulce. El que se cuece en vino blanco y se come fiambre.
 Jamón ibérico. El de cerdo ibérico, de pezuña negra.
 Jamón serrano. El curado.
 Jamonera. Utensilio utilizado para sujetar el jamón para cortarlo.
 Jamonero. Chuchillo especial, largo y estrecho, para cortar jamón.
 Jengibre. Planta de la India, de la familia de las Cingiberáceas, con hojas radicales, lanceoladas, casi
lineales, flores en espiga, de corola purpúrea, sobre un escapo central de cuatro a seis decímetros de alto,
fruto capsular bastante pulposo y con varias semillas, y rizoma del grueso de un dedo, algo aplastado,
nudoso y ceniciento por fuera, blanco amarillento por dentro, de olor aromático y de sabor acre y picante
como el de la pimienta. Se usa en medicina y como especia. Rizoma (raíz) de esta planta.
 Jerez. Vino blanco y fino que se cría y elabora en los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto
de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en España.
 Jitomate. Tomate de tamaño grande y muy sabroso. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el
chile.
 Jora. Maíz germinado para hacer chicha. Sora.
 Jurel. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de medio metro de largo
aproximadamente, cuerpo rollizo, carnoso, de color azul por el lomo y blanco rojizo por el vientre, cabeza
corta, escamas pequeñas y muy unidas a la piel, excepto a lo largo de los costados, donde son fuertes y
agudas; dos aletas de grandes espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada. Chicharro
 Kahlua. Licor mejicano de café.
 Kaki. Níspero del Japón, de pulpa grande y dulce.
 Kebab Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho.
 Kéfir. Leche fermentada artificialmente, de sabor agridulce.
 Kelvin. Unidad básica de temperatura. Grados Kelvin.
 Ketchup. Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.

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