Page 93 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Barra. Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante.
 Barretón. En Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta cortante de hierro
para hacer hoyos y sembrar.
 Bartolillo. Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
 Bastami. Arroz de grano largo de origen indio.
 Batata. Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso, hojas alternas,
acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por dentro, blancas por
fuera, y raíces como las de la patata. Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por
fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma
fusiforme.
 Batidor. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos,
condimentos o bebidas.
 Batir. Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un tenedor o un batidor.
 Bayas. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se utiliza para denominar a
los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque (enebro, grosella, arándano, etc.).
 Beaufort. Queso semejante al gruyére, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al Sureste de
Francia.
 Becada. Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza comprimida y
plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color claro finamente listado en las
inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es
comestible y muy apreciada.
 Chochaperdiz. Berenjena. Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas,
dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la
manera que se indique.
 Berro. Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres
decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta
tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
 Besugo. Pez teleòsteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las
mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con una mancha negra
sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son
comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.
 Besuguera. Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros.
 Betabel. Remolacha en Méjico.
 Beurrer. Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de homo, etc. para impedir que
los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.
 Bicho-bicho. En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.
 Binza. Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte exterior. Telilla o
panículo del cuerpo de un animal.
 Bisque. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentado, a la
cual se le agrega crema de leche.
 Bizcocho. Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños.
Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad) y dure mucho
tiempo.
 Biznaga. En México, nombre genérico de varios cactos espinosos.
 Blackberry. Licor de moras y brandy.
 Blanco. Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1 litro) en la que se cuecen
las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo, alcachofa, penca de acelga, etc.).
 Blanquear. Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente hortalizas, para
ablandarlas. Batir una mezcla de yema de huevo y azúcar en polvo hasta que esté espumosa y clara.
 Blanqueta. Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.
 Blinis. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no más de medio
centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón,
pescados ahumados, etc.
 Bocadillo. Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos
variados. Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y envuelto en hojas de plátano, característico de
Mérida, en Venezuela, y de Vélez, en Colombia. Dulce que en unas partes, como en Honduras y México,
se hace de coco, y en otras, como en Cuba, de boniato.
 Bocconcini. Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.

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