Page 90 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA
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E S C U E L A   D E  G A S T R O N I M I A  A D M I N I S T R A C I O N  Y  T U R I S M O


                                               GLOSARIO GASTRONÓMICO

                    Abadejo. Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.
                    Abaisse. Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
                    Abalear. Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los
                     granzones y la paja gruesa.
                    Ablandar.  Reblandecer.  Colocar  en  agua  u  otro  líquido  distintos  alimentos  como  legumbres  secas,
                     hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
                    Abocado. Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce.
                    Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con huevo.
                    Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
                    Acaramelar. Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
                    Acedera. Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy jóvenes se utilizan en
                     ensalada.
                    Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el producto
                     usado no se adhiera y se separe fácilmente.
                    Aceituna. Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.
                    Acelga. Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas, lisas y jugosas, y
                     cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible.
                    Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas
                     como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida que se
                     hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.
                    Achiote. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En Venezuela se
                     conoce como onoto, en otros países bijol.
                    Acidular.  Hacer  que  una  preparación  sea  ligeramente  ácida,  picante  o  agria  añadiéndole  un  poco  de
                     vinagre o zumo de limón.
                    Aderezar. Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.
                    Aderezo. Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas. .
                    Adobar. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas y
                     conservarlas.
                    Adobo. Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros alimentos.
                    Advockaat. Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.
                    Agar-Agar. Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las algas rojas.
                    Agnolotti. Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas.
                    Agraz. Zumo ácido de la uva verde usado como condimento.
                    Agridulce. Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene mezcla de agrio (ácido) y
                     dulce.
                    Agrios. Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
                    Aguardiente.  Bebida  espiritosa que, por destilación,  se  saca  del vino  y  de  otras sustancias;  es  alcohol
                     diluido en agua.
                    Ahumado. Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una exposición al humo de un
                     fuego de madera.
                    Ají. En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente picantes.
                    Ajiaco. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada
                     guasca.
                    Ajinomoto. Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para potenciar el sabor de los
                     alimentos.
                    Ajo. Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y
                     bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa
                     mucho como condimento.
                    Ajonjolí. Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas
                     pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con
                     cuatro cápsulas y  muchas  semillas  amarillentas,  muy  menudas,  oleaginosas y comestibles. Usado en  la
                     cocina oriental. Sésamo.
                    Ajoporro. Puerro.
                    Al  dente.  Expresión  italiana  que  se  utiliza  para  describir  el  punto  de  cocción  de  pastas  y  hortalizas,
                     retirándose del fuego cuando están algo duras y consistentes.



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