Page 91 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Al punto. En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho.
 Albahaca. Planta aromática que se utiliza para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y tortillas.
 Albardar. Envolver un alimento, generalmente carne, con láminas de tocino, para que éste resulte más
jugoso.
 Albaricoque. Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común
amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra amarga.
 Albert. Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan y yemas de huevos,
sazonado con mostaza y gotas de vinagre.
 Alcachofa. Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y
carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de
alcachofa, de múltiples preparaciones
 Alcapurria. En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados,
rellena de carne.
 Alfajor. Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre sí por dulce de leche
espeso y cubierto con chocolate o fondant.
 Aliñar. Condimentar o aderezar los alimentos.
 Aliño. Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para aderezar las ensaladas.
 Alioli. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
 Almendra. Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por un epicarpio
membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso, que contiene la semilla, envuelta
en una película de color canela.
 Almíbar. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
 Almidón. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales.
Tiene usos alimenticios e industriales.
 Ananás. Fruto de un arbusto originario de América tropical. También se le conoce como piña americana.
 Anchoa. Nombre que recibe el boquerón cuando esto conservado en salmuera o en aceite.
 Angélica. Planta que crece espontánea en lugares fríos y montañosos. Se emplea confitada en pastelería.
 Angostura. Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en algunos cócteles.
Planta rutácea cuya corteza tiene propiedades medicinales.
 Apio. Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con tallo jugoso, grueso,
lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas, y flores muy pequeñas y blancas. Aporcado
es comestible.
 Arepa. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen
indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en homo.
 Aromatizar. Dar aroma a algo incorporando una sustancia aromática.
 Arracacha. Tubérculo, especie de patata dulce, típica de Perú y Colombia.
 Arroba. Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragón, peso equivalente a 12,5 kg. En líquidos, es equivalente
a 16 litros.
 Arroz. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.
 Arrurruz. Fécula extraída de varias plantas tropicales. Es un polvo blanquísimo, muy fino, sin olor ni
sabor, que forma una masa blanca y sirve para potajes y salsas. Muy fácil de digerir.
 Arveja. Guisante.
 Asar. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces
rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar.
 Asar verduras. Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se retiran y se dejan reposar
tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
 Aspic. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con gelatina, se cuaja en molde
en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha solidificado.
 Atiborrar. Atracar de comida.
 Atiesar. Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
 Atole. En Honduras y México, bebida caliente de harina de maíz disuelta en agua o leche, a la que se
pueden agregar sabores edulcorantes.
 Atún. Pez teleósteo, acantopterigio, común en los mares de España, frecuentemente de dos a tres metros
de largo, negro azulado por encima y gris plateado por debajo, y con los ojos muy pequeños. Su carne,
tanto fresca como salada, es de gusto agradable.
 Azahar. Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y bollería.

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