Page 95 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Durazno. Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en Islas
Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil separar la
pulpa de la semilla.
 Duxelle. Setas (generalmente champiñones muy picaditos) salteadas en mantequilla y aromatizadas con
vino. Preparación base usada en la elaboración de otras salsas.
 Eau de vie. Aguardiente. Del francés.
 Elote. Mazorca tierna de maíz, que se consume, cocida o asada, como alimento en México y otros países
de América Central.
 Embridar. Pasar una aguja enhebrada en bramante (hilo de cocina) entre los muslos y alas de un ave para
darle forma.
 Empanada. Masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el homo.
 Emparedado. Porción pequeña de jamón u otra vianda, entre dos rebanadas de pan de molde.
 Enchilada. En El Salvador, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua, tortilla de maíz enrollada rellena
de carne y cubierta de salsa de jitomate con chile.
 Endibia. Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas.
 Engrasar. Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que
 no se peguen los alimentos.
 Enharinar. Envolver en harina.
 Ensaimada. Bollo formado por una tira de pasta hojaldrada dispuesta en espiral.
 Epazote. Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo tallo, asurcado y muy ramoso,
se levanta hasta un metro de altura. Tiene hojas lanceoladas, algo dentadas y de color verde oscuro, flores
aglomeradas en racimos laxos y sencillos, y semillas, nítidas y de margen obtusa. Se toman en infusión las
hojas y las flores.
 Escabechar. Echar en escabeche. Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su
conservación.
 Escabeche. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros
ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Alimento conservado en
esta salsa.
 Escaldar. Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o limpiarlas.
 Escalfar. Cuajar en agua hirviendo.
 Escalope. Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
 Escarola. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas y amargas al gusto, que se dulcifican
privándolas de la luz hasta que adquieren un color amarillo pálido.
 Espagueti. Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros macizos, largos y delgados, más gruesos que
los fideos.
 Espárrago. Planta de la familia de las Liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares , flores
de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en cepa rastrera, que en la
primavera produce abundantes yemas de tallo recto y comestible.
 Espinaca. Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo ramoso,
hojas radicales, estrechas, agudas y suaves, con pecíolos rojizos, flores dioicas, sin corola, y semillas
redondas o con cuernecillos, según las variedades.
 Fabada. Plato típico de la cocina asturiana.
 Factura. En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos que se fabrican y venden en las
panaderías.
 Faisán. Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.
 Falafel. Pastelitos de garbanzos típicos de la cocina de Oriente Próximo y Norte de África.
 Fariña. En Argentina, Colombiana, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca. En Asturias,
especie de gachas hechas con harina de maíz.
 Farsa. Picadillo de carne, pescado, etc., usado para rellenos.
 Fécula. Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se
encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se
extrae para utilizarlo como alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines industriales.
 Fermentación. Proceso bioquímico por el cual una sustancia se transforma mediante la acción de
microorganismos o enzimas.
 Feta. En Argentina y Uruguay, lonja de fiambre o de queso.

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