Page 99 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Manzanilla. Hierba de la familia de las Compuestas, con tallos débiles, comúnmente echados, ramosos,
de dos a tres decímetros de longitud, hojas abundantes partidas en segmentos lineales, agrupados de tres
en tres, y flores olorosas en cabezuelas solitarias con centro amarillo y circunferencia blanca. Infusión de
esta flor, que se usa mucho como estomacal, antiespasmódica y febrífuga. Vino blanco que se hace en
Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares de Andalucía. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se
consume en verde, endulzada o aliñada.
 Marinar. Agregarle sazón a carnes y marisco.
 Matambre. Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y
porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.
 Mate. En Argentina, Bolivia, Chile y Uruguay, infusión de yerba mate que por lo común se toma sola y
ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o aromáticas. Recipiente donde se toma la infusión
de yerba mate, hecho de una calabaza pequeña o de otra materia.
 Mechar. Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el interior de una carne,
queso, etc.
 Melaza. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como
residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha.
 Melocotón. Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a ocho centímetros de
diámetro, con un surco profundo que ocupa media circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color
amarillo con manchas encamadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso
pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.
 Merienda. Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena. Comida que se toma al mediodía.
 Metate. En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y
otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo.
 Minestrone. Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada de
queso rallado.
 Mirin Vino japonés derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Es muy utilizado en la
cocina japonesa para cocinar. Lo podemos sustituir por vino de Jerez con un poco de azúcar.
 Miso. Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco
(shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de cebada). El
blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.
 Molienda. Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de azúcar, trigo,
aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que dura la operación de moler la aceituna
o la caña de azúcar.
 Molino. Máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los mecanismos necesarios para
transmitir y regularizar el movimiento producido por una fuerza motriz, como el agua, el viento, el vapor
u otro agente mecánico.
 Mortero. Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias,
semillas, etc. Piedra plana, circular y de gran espesor, que en el suelo del alfarje de los molinos de aceite
constituye la parte céntrica y resistente sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras
voladoras o el rulo.
 Mosto. Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.
 Mousse. Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
 Napar. Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
 Nogada. Salsa hecha de nueces y especias. Chiles en nogada.
 Nopal. Planta de la familia de las Cactáceas, de unos tres metros de altura, con tallos aplastados, carnosos,
formados por una serie de paletas ovales de tres a cuatro decímetros de longitud y dos de anchura,
erizadas de espinas que representan las hojas; flores grandes, sentadas en el borde de los tallos, con
muchos pétalos encarnados o amarillos, y por fruto el higo chumbo. Procedente de México, se ha hecho
casi espontáneo en el mediodía de España, donde sirve para formar setos vivos.
 Nori. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en láminas finas y generalmente se debe tostar
(en el grill o en el fuego) antes de utilizarlo (cambia de color negro a verde oscuro).
 Paella. Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y plana
y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata.
 Pancit. En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.
 Papillote, en. Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o aceite y envolviéndolo en un papel
(aluminio, estraza, sulfurizado, etc.).
 Penne. Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua
pluma par escribir.

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