Page 98 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Kibbe. Plato libanés, común en algunos países árabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado,
que puede servirse crudo, frito u horneado.
 Kiko. Maíz tostado.
 Kilogramo. Unidad básica de masa. 1.000 gramos.
 Kion. En Perú, jengibre.
 Kirsch. Aguardiente de cerezas.
 Kislav. Licor ruso, preparado con sandías.
 Kiwi. Fruta tropical, de corteza verde y pulpa sabrosa.
 Kombu. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Es un ingrediente esencial en la preparación del caldo
de dashi.
 Kümel. Aguardiente de origen báltico, aromatizado con comino, alcaravea, hinojo y otras hierbas, de
sabor muy dulce. Cúmel.
 Laurel. Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o siete metros de altura,
con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes, aromáticas, pecioladas, oblongas,
lampiñas, de color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color blanco
verdoso, pequeñas, en grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son muy usadas
para condimento, y entran en algunas preparaciones farmacéuticas, igual que los frutos. Utilizado en la
cocción de los mariscos y como condimento de salsas, estofados, potajes, carnes, pescados, etc.
 Leudante. En Uruguay, masa que hace fermentar.
 Leudar. Dicho de una masa: Fermentar con la levadura.
 Levadura. Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el
cuerpo con que se la mezcla.
 Ligar. Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.
 Lima. Fruto del limero, de forma esferoidal aplanada y de unos cinco centímetros de diámetro, pezón
bien saliente de la base, corteza lisa y amarilla, y pulpa verdosa, dividida en gajos, comestible, jugosa y de
sabor algo dulce. Bebida que se obtiene con el zumo de este fruto.
 Limón. Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos diez centímetros en el eje mayor y unos seis en el
menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o surcada según las variedades, y frecuentemente
de color amarillo, pulpa amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor ácido.
 Locro. Plato de carne, papas, maíz y otros ingredientes, usado en varios países de América Meridional. En
Bolivia, guiso de maíz molido. En Perú, plato de papas, zapallo (calabaza), choclo (mazorca de maíz) y
otros ingredientes.
 Longaniza. Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de cerdo picada y adobada.
 Maca. En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.
 Macarrón. Pasta alimenticia de harina que tiene forma de canuto más o menos alargado. Bollito con
azúcar, almendra y otras especias.
 Macerar. Dejar un manjar sumergido en un líquido o con hierbas aromáticas a fin de perfumarla y
ablandarla. Posteriormente se utiliza este líquido para la confección de la salsa
 Maguey. Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con hojas o pencas radicales,
carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen y en la punta, color verde claro, de 15 a 20 cm
de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo
central que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en pocos días a la altura de
6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. De las hojas se saca buena hilaza, y una
variedad de esta planta produce, por incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el
pulque. Pita.
 Maicena. Harina fina de maíz.
 Majar. Aplastar un alimento en un mortero.
 Mandioca. Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones cálidas de América, de
dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas y flores
dispuestas en racimo. Raíz, en forma de tubérculo, de este arbusto.
 Mango. Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy propagado en América y en
todos los países intertropicales, que crece hasta quince de altura, con tronco recto de corteza negra y
rugosa, copa grande y espesa, hojas persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas y en
panoja, y fruto oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa, aromático y de sabor agradable.
Fruto de este árbol.
 Maní. Cacahuete.
 Mantecado. Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca, que suele
cocerse en una cajita cuadrada de papel.

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