Page 101 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Queso La Serena. Elaborados con leche de oveja merina, son quesos finos, blandos o semiduros, de
color blanco marfil cereo, que pueden presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos. Están
recubiertos por una corteza semidura, de color amarillo cereo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral lisa
o con la impronta de la pleita o cincho de esparto. Los quesos de La Serena son quesos de forma
cilíndrica, de mayor base (18-23 cm.) Que altura (4-8 cm.), cuyo peso oscila entre los 700 y los 2.000 gr. Se
denominan "tortas" a aquellos quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untuosa, de sabor
intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de su corteza es fina y
muy ligera. Cuando son añejos, los quesos se caracterizan por presentar pasta y cortezas duras de color y
sabor característicos.
 Queso Mahón. La leche procede de las vacas de raza menorquina, frisona o parda alpina. El salado se
hace en salmuera, dejándolo madurar 2 meses como mínimo. El queso resultante es de pasta compacta,
no cocida, blanca-amarillenta, con algunos ojos en el centro del queso, y forma cuadrada muy
característica, con los cantos y las aristas redondeados, conservando en su corteza la huella de las estrías
de la tela «fogasser» empleada en el desuerado. Da lugar a variedades según los tiempos de maduración
(semi-curado, curado y añejo), por lo que el color oscila entre el marfil y el pardo oscuro. El sabor oscila
entre la similitud a una cuajada fresca a un sabor intenso, algo salado y picante. Cada pieza pesa de 2 a 4
kilos.
 Queso Majorero. Queso de cabra de la isla de Fuerteventura. Estas, al pastar, comen mejorana,
transmitiendo a la leche y al queso que se hace con ella ese sabor que da personalidad a esta variedad.
Puede ser semi-curado (3 meses de maduración) o curado (4 meses de maduración) en entornos
templados y secos. La forma es cilíndrica, de tamaño grande, pueden pesar 3, 5 o 7 kilos. La corteza de
color blanca amorronada varía según la curación. Los interiores compactos, aunque abierto, con ojos
repartidos.
 Queso Manchego. Elaborado con leche de oveja de la raza manchega, debe tener una curación mínima
de 60 días, dando lugar a un queso semi-curado o curado, de pasta grasa prensada, firme y compacta. Las
medidas y peso según la última regulación son: de 7 a 12 cm. de altura, de 9 a 22 cm. de diámetro y entre
1,5 y 3 kilos de peso. El queso manchego es de pasta firme, de color variable desde el blanco al marfil
amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Aroma y sabor peculiares y
excelentes.
 Queso Picón-Bejes-Tresviso. Elaborado con mezclas de leche de oveja, cabra y vaca o a veces solo
vaca. Entra en la gama de los azules por su intenso veteado de mohos <>, agente de su fermentación.
Corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color
blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Se presenta envuelto en
hojas de <> (Arce, abundante en la región). Sabor muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy
mantecoso, personal. Olor fuerte y característico. La forma habitual es cilíndrica. De 25-30 cm. de
diámetro y 7-15 cm. de altura. El peso varía entre los 2 y los 4 kilos. La maduración se produce en cuevas
naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con comentes de aire, a una
altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante 3-4 meses.
 Queso Quesucos de Liébana. Elaborado con leche de oveja, cabra y vaca o mezclas de todas ellas. Si
bien es difícil su descripción general ya que cada Quesuco tiene su personalidad, puede decirse que son de
tamaño pequeño, no tienen corteza cuando son frescos y ésta es ligera al madurar. Por lo general son
blandos, suaves, y tiernos, recordando ia teche, semidulces, agradables y exterior rugoso. Al ser de
elaboración artesanal son sumamente irregulares. La forma es muy variable, pero de formato pequeño,
pueden ser altos o bajos Tienen unos 10-15 cm. de diámetro y diversas alturas. El peso varía entre los 200
y los 800 gramos, Son quesos de muy antigua elaboración, posiblemente desde los tiempos de los
primitivos cántabros. En documentos del siglo XVI ya se menciona.
 Queso Roncal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa y, en menor proporción, también rasa.
Doble graso. De corteza dura, gruesa, áspera al tacto, grasienta, mohosa o no y de color pardo rojizo. La
pasta es dura, cerrada, con poros pero sin ojos, de color blanco amarillento, aroma y sabor característicos,
levemente picante e intenso retrogusto. La forma es cilíndrica. De 18-22 cm. de diámetro y 8-10 cm. de
altura. El peso varía entre los 2 y 4 kilos. La maduración no será inferior a cuatro meses.
 Queso Tetilla. La mezcla de leches de vaca (entera, cruda, pasteurizada) de las razas frisona, parda alpina
y rubia gallega, que se alimentan en prados de pasto, en un clima atlántico de lluvias regulares y
abundantes da lugar a un queso con sabor salado suave, mantecoso, de corteza fina, lisa, cerosa, limpia y
de color amarillo pajizo. Álvaro Cunqueiro dijo de él: «El sabor cuaja en la boca con una ternura infinita,
que a muchos debe recordarles los días de teta y biberón, tan lejanos, pero que alguna memoria debieron
dejar». Es también conocido como "Perilla" debido a su forma de pera o seno.
 Queso Zamorano. Es un queso graso, elaborado con leche 100% de oveja de las razas Churra y
Castellana. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de un peso máximo de 4 Kilogramos con

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