Page 96 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Fiambre. Se dice de la carne o del pescado que, después de asados o cocidos, se comen fríos, y también
de la carne curada. En Guatemala, plato nacional hecho con toda clase de carnes, encurtidos y conservas.
Se come una vez al año, el día dé Todos los Santos. Es plato frío.
 Flambear. Acción de prender un licor caliente vertido sobre un alimento.
 Flamear. Pasar un ave por la llama para que pierda el residuo de plumas que le haya quedado.
 Foccacia. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para
pan o para pizza.
 Fonda. Establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da
hospedaje y se sirven comidas.
 Fondue. Comida de origen suizo, a base de queso que se funde dentro de una cazuela especial, en el
momento de comerla.
 Funghi porcini. Boletus o Boletus Edulis, en láminasy secos usados en la cocina italiana. Galantina.
Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo de
gelatina.
 Ganadinas. Filetes atravesados por tiras de tocino.
 Ganta. Medida de capacidad para áridos y para líquidos, usada en Filipinas, equivalente a tres litros.
 Garum. Era el condimento más utilizado en la cocina romana, se sabe que consistía en el jugo que se
desprendía al prensar con sal pecados azules o las vísceras de éstos, principalmente arenques y caballas,
dejados fermentar y descomponer al sol. Al líquido o liquamen, como lo denomina Apicio, se le añadían
hierbas olorosas como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, etc y se envasaba en ánforas. El
sobrante llamado "allec" se empleaba también como condimento de muy baja calidad. El Garum era muy
caro y valorado. Se podía utilizar sólo o mezclado con agua o vino. Actualmente se utiliza en la cocina
vietnamita un producto similar denominado "nuoc-nam", pero es fácilmente sustituible por el jugo
resultante dé mezclar agua, sal y anchoas disueltas en aceite.
 Glas. Azúcar molida hasta convertirla en polvo.
 Glasear. Abrillantar un alimento con un líquido.
 Gluten. Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. Proteína de reserva nutritiva que
se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.
 Gremolata. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación del
ossobuco.
 Gratinar. Dorar en el homo con queso o pan rallado.
 Grosella. Fruto del grosellero, que es una uva o baya globosa de color rojo, blanco o negro, jugosa y de
sabor agridulce muy grato. Su jugo es medicinal, y suele usarse en bebidas y en jalea.
 Guacamole. Pulpa de aguacate, sazonada con cebolla, chile verde y cilantro picados. Guajolote. Es el
pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila.
 Guinda. Fruto del guindo.
 Gusanos de maguey. Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son más
apreciados que los colorados (chilocuil).
 Haba. Planta leguminosa, cuto fruto en vaina larga contiene cinco o seis semillas grandes, aplastadas y
comestibles.
 Habichuela. Planta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de
tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la
base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias
semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto, comestible, así seco como verde, y hay
muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y
semillas. Fruto y semilla de esta planta.
 Hervir. Someter algo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición.
 Higo. Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera. Es blando, de gusto dulce, por dentro de color más o
menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas; exteriormente está cubierto de una
piel fina y verdosa, negra o morada, según las diversas castas de ellos.
 Hinojo. Planta herbácea de la familia de las Umbelíferas, con tallos de doce a catorce decímetros,
erguidos, ramosos y algo estriados, hojas partidas en muchas lacinias largas y filiformes, flores pequeñas y
amarillas, en umbelas terminales, y fruto oblongo, con líneas salientes bien señaladas y que encierra
diversas semillas menudas. Toda la planta es aromática, de gusto dulce, y se usa en medicina y como
condimento.
 Hinojo marino. Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallos gruesos, flexuosos, de tres a cuatro
decímetros de altura, hojas carnosas divididas en segmentos lanceolados casi lineales, flores pequeñas, de

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