Page 94 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Boga. Pez teleòsteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u ocho rayas
por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, dorado y plateado. Abunda en los mares
de España y es comestible.
 Bogavante. Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la
langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy
grandes y robustas.
 Bok choi. Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.
 Bolillo. En El Salvador y México, pan blanco
 Bollo. Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de dicha
masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc., en México, pan en forma de cubilete. Pasta
hecha de cacao molido y pinole, n Panamá, pasta de maíz tierno.
 Bonito. Pez teleòsteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.
 Borona. Pan de maíz y trigo, típico de Galicia.
 Chicha. Carne. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.
 Chile. Pimiento pequeño y muy picante.
 Chilindrón. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y
otros ingredientes.
 Chimichurri. Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas. Salsa hecha a
base de ajos, perejil, ají picante, sal y vinagre, que se emplea para aderezar la carne.
 Chino. Colador, generalmente de forma cónica.
 Chipirón. Calamar de pequeño tamaño.
 Chirimoya. Fruto del chirimoyo. Es una baya verdosa con pepitas negras y pulpa blanca de sabor muy
agradable. Su tamaño varía desde el de una manzana al de un melón.
 Choclo. Mazorca de maíz.
 Chocolate. (Del nahua xocoatl, de xoco, amargo, y atl, agua) Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la
que generalmente se añade canela o vainilla. Bebida que se hace de esta pasta desleída y cocida en agua o
en leche. Fue introducido en Europa por los españoles tras el descubrimiento de América.
 Choucroute. Col fermentada con sal y vino, vinagre o aguardiente de sabor ácido. Se conserva durante
meses y acompaña a otros alimentos.
 Choux. Masa de harina, mantequilla, huevos y agua. Si esta rellena de nata o crema (pudiendo ir bañada
con chocolate) recibe el nombre de bocaditos (petit-choux). En forma alargada, relámpago o éclairs y en
forma de tarta o rosca, Paris-Brest.
 Dados, cortar en. Cortar un alimento en formas cúbicas para acompañar como guarnición.
 Damasquillo. Albaricoque.
 Dashi. Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende
envasado (en copos, granulado o molido). Se añade agua caliente para prepararlo.
 Dátil. Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de unos cuatro centímetros de largo por dos
de grueso, cubierto con una película amarilla, carne blanquecina comestible y hueso casi cilíndrico, muy
duro y con un surco a lo largo.
 Decantar. Sedimentación de las partes pesadas o burdas (lías), mediante el trasvase de un recipiente a
otro. Los vinos de añadas viejas se suelen decantar antes de servir..
 Decocción. Acción y efecto de cocer en agua sustancias vegetales o animales. Líquido que se obtiene de
este modo.
 Demi-glace. Salsa tipo española, pero menos espesa.
 Dente, al. Dicho de los tallarines, los macarrones, etc.: Cocidos de manera que conserven una cierta
consistencia.
 Descorchar. Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija. Quitar o arrancar el corcho al
alcornoque. Romper el corcho de la colmena para sacar la miel.
 Deshuesar. Quitar los huesos a un animal o a la fruta.
 Desliar el mosto. Separar el mosto de la lía.
 Desollar. Quitar la piel del cuerpo (o parte de ella) de un animal.
 Dorada. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que puede alcanzar unos ocho
decímetros de largo, y tiene una mancha dorada entre los ojos. Es comestible muy estimado y se pesca en
las costas de España.
 Dorar. Freír un manjar hasta que tenga un bonito color dorado.
 Dulce de leche. Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo, azúcar, aromas de
vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas, rellenar torta. Etc.

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