Page 92 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Azúcar. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color
blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña
dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas
clases.
 Azúcar blanquilla. La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.
 Azúcar cande o candi. La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía desde el
blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes.
 Azúcar centrífuga. La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de grano grueso.
 Azúcar comprimida. La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma
de cortadillo.
 Azúcar de cortadillo. Azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden
fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas.
 Azúcar de flor. La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
 Azúcar de lustre. Azúcar glas.
 Azúcar de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
 Azúcar glas o glasé. Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.
 Azúcar granulada. La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
 Azúcar mascabada. La de caña, de segunda producción. También moscabado.
 Azúcar moreno. Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro,
según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
 Azúcar quebrada. La que no ha sido blanqueada.
 Azúcar refinada. Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
 Azúcar refino. Azúcar refinada muy pura.
 Azúcar semirrefinada. La que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la
remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la refinada.
 Azúcar terciado. Azúcar moreno.
 Azucarillo. Dulce típico llamado también bolado, a base de azúcar y que tiene un aspecto de una masa
esponjosa; se prepara con almíbar, clara de huevo y zumo de limón. Se deshace en agua, a la que da su
sabor.
 Azuki. Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte del Japón.
 Babá. Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.
 Babilla. Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos, grasa y
tendones.
 Bacalao. Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una barbilla
en la sínfisis de la mandíbula inferior.
 Bacalhau. En Portugal, bacalao.
 Bacon. Tocino curado o ahumado.
 Baklava. Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con mantequilla, especies y
nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en forma triangular.
 Balonita. Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al homo o hervida.
 Bambú. Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo leñoso que llega a más de
20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes de color verde
claro, y con flores en panojas derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy
resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la fabricación de muebles, armas, instrumentos,
vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las cajas de té que venían de China; la corteza, en las
fábricas de papel; los nudos proporcionan una especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles.
 Bandas. Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o recortadas.
 Banderilla. Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.
 Bañar. Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel, etc.
 Ñapar. Baño maría. Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor
con agua caliente, en el fuego o en el horno.
 Barba. Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe quitarse la mayoría de
las veces.
 Barbo. Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece hasta unos
60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos hacia el centro y otras dos, más
largas, a uno y otro lado de la boca. Es comestible.
 Barón. Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.

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