Page 100 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Pimiento morrón. Pimiento que se diferencia en ser más grueso que el de las otras variedades y es el más
dulce de todos.
 Pinole. Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromáticas, que venía de América y servía para
echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor. En México, harina de maíz tostado, a veces
endulzada y mezclada con cacao, canela o anís.
 Piñón. Simiente del pino. Es de tamaños diferentes, según las especies, desde 2 a 20 mm de largo y uno a
cinco de grueso, elipsoidal, con tres aristas obtusas, cubierta leñosa muy dura y almendra blanca, dulce y
comestible en el pino piñonero.
 Ponche. Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espirituoso con agua, limón y azúcar. A veces se
le añade té.
 Puerro. Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y sencilla, tallo de seis a
ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y enteras, y flores en umbela, con pétalos de color blanco
rojizo. El bulbo de su raíz es comestible.
 Pulpa. Parte blanda y carnosa de las frutas y legumbres.
 Pulque. En Ecuador y México, bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se obtiene
haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote.
 Quesadillas. Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa
de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
 Quesito. Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que aparece dividido un queso
cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de queso blanco.
 Queso. Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduración de la cuajada de
la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su
origen, leche y método de fabricación.
 Queso Arzúa-Ulloa. Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una maduración
de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina
y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular
con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta blanda, cremosa y sin
ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.
 Queso Cabrales. El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural, elaborado con leche cruda
de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Al término de su maduración
presenta las siguientes características: forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de
altura; peso y diámetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-
rojizas; pasta de consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor
fermentación del queso, compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso;
sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en
mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la humedad mínima del 30%.
 Queso Cantabria. El queso de Cantabria, se conoce también como queso de nata, elaborado con leche
de vaca de raza frisona, criada en los prados fértiles y de clima húmedo de la zona montañosa de
Cantabria. Es un queso extra-graso, de textura mantecosa. Sabor suave y olor aromático y fresco. Pasta de
color hueso, sin ojos, textura sólida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. La forma
puede ser cilíndrica y en barra. La dimensiones para el cilíndrico son de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm.
de espesor y para el de barra 10-13 cm. y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los
2,8 kilos.
 Queso de cerdo. Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, picada y
prensada en forma de queso.
 Queso de hierba. El que se hace cuajando la leche con la flor del cardo o con hierba a propósito.
 Queso Emmenthal. Elaborado con leche de vaca en el Valle del Emme, en el cantón de Berna (Suiza).
Su forma es de disco o rueda, llegando a pesar los 100 kilos. La pasta es suave y compacta, tierna y
mantecosa, de color amarillo pajizo y con grandes agujeros (como ojos). Ideal para preparar la fondue
suiza.
 Queso Gruyère. Originario de Suiza, se elabora con leche de vaca, en grandes piezas (50 kilos). De pasta
suave y ligeramente cremosa. No suele tener agujeros y si los hay, son muy pequeños.
 Queso Idiazábal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa. De pasta prensada y no cocida. Puede ser
ahumado o natural. Corteza ligera sin protuberancias y satinada, de color marrón blanquecino o claro
hasta marrón oscuro en los ahumados. Pasta lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de granos de
arroz irregularmente distribuidos, de color blanco o cremoso o ámbar. Sabor consistente y duradero.
Textura cremosa y elástica. La forma es cilíndrica. De 11-14 cm. de diámetro y 8-12 cm. de alto. El peso
varía entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente menos de 1 Kg.). El periodo de maduración tiene que ser
de 3 meses pudiendo llegar hasta 6 meses.

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