Page 85 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA
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E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O
CRUSTACEOS
Los crustaceos son especies recubiertas con caparazpón o exoesqueleto y conformados por un cefalotórax y
un adbomen, donde está ubicada la mayor parte comestible.
Los mas comunes son, en orden de calidad: langosta de Juan Fernández, langosta de isla de Pascua, centolla,
cangrejo de Juan Fernández, krill (crustáceo antártico microscópico), centollón, camarón (nylon, gamba),
langostino amarillo y rojo, jaiba (mora, peluda, reina, pata).
MOLUSCOS
Los moluscos son especies sin articulaciones y encerrados en valvas (conchas), exoesqueleto (erizo), o sin
estructura calcárea (pulpo).
Según el número de valvas o su medio de locomoción, se distinguen:
Biralvos: Ostra, ostión del norte y del sur, ostión patagónico, choritos, choros Maltones, almejas, tacas,
navajuelas, machas, culengues, etc.
Univalvos: Gasterópodos: (se desplazan sobre su estómago) Locos, abalones, lapas, chochas, caracoles
Cefalópos: (el tubo propulsor está en su cabeza).Pulpo, calamar, jibia.
Esquinodermos: (caparazon en púas). La única especie que se captura en Chile es erizo verde; el erizo negro
es tóxico. La parte comestible son 5 lenguas que coresponden a sus glándulas sexuales (gónadas),
y un curstaceo (cangrejo del erizo) que vive como parásito dentro del erizo pero se considera
como una sombiosis, es decir, una relación de mutuo beneficio para ambos organismos.
Otros: Piures (vive dentro de una costra calcárea y en colonias), picorocos (su concha es una formación
calcárea tubular.)
Tanto pescados como crustáceos y moluscos, deben consumirse muy frescos, ojalá vivos. Su alto contenido
de agua indica el grado de frescura, por tanto, en el momento de consumo deben estar húmedos,
Turgentes, pesados (al sostenerlos en la mano) y con el olor típico a algas o de agua de mar.
Deben descartarse los moluscos que esén abiertos o muy cerrados pero que al golpearlos en su concha hagan
un sonido hueco.
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