Page 82 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

1.8.9. Pescado
GRADOS DE FRESCURA DEL PESCADO

ANALISIS ORGANOLÉPTICO
CARACTERISTICAS BUEN ESTADO MAL ESTADO
Olor hierbas en los Ligero, agradable, a algas marinas en Desagradable,
pescados los pescados de mar, y amoniacal, de
agua dulce,
nauseabundo

Aspecto general Brillante, de aspecto metálico y Opaco,
reflejos tornasolados. descolorido.
Rigidez del cuerpo Cuerpo rigido, arqueado. Cuerpo flacido,
Consistencia firme pero elástica consistencia
dedos queda huella marcada blanda al
presionar con los
Escamas Fuertemente adheridas, brillantes Debilmente
adheridas, sueltas
Piel Firme, bien coloreada, muy adherida Elastica,
decolorada, poco
adherida.
Ojos Claro, solor negro vivo, brillante, Vidrioso,
saliente, trasparente, ocupado toda opalescente,
la capacidad orbital. hundido, pupila
gris

Operculos Cerrado, sin manchas Ligeramente
hinchado, con
Branquias Húmedas, brillantes rosadas o rojo Secas, grisaceas,
sandrem con mucosidad liquida decoloradas,
visible. mucus seco,
denso opaco
Adbomen Forma normal (sin manchas) Deformado,
hinchado o flaco
con manchas
coloreadas.
Visceras Lisas, brillantes, peritoneo adherido Hinchadas,
a la pared de la cavidad abdominal. peritoneo fragil.
Costillas y columna Toráxico y los músculos de la Fácil de quitar
Vertebral espalda (dorso) por la
deshidratación
Carne Firme, blanda o rosa, raramente roja Frágil, coloración
(atún), reflejos nacarados roja, algo parda a
lo largo de todo el
espinazo en la
superficie.
Mucosidad Transparente. Viscoso y
maloliente.

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