Page 80 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

1.8.9. POLLO

TÉCNICA DE DESHUESADO DE LAS AVES

 Cortar las puntas de las alas. Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral. Desde el cogote
hasta la cola.
 Separar la carne de la carcasa, desde adelante hacia atrás. Con la punta del cuchillo, dislocar la
articulación de uno de los muslos. También cortar la articulación de una de las alas. Repetir los
pasos del otro lado.
 Separar el cartílago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa.
 Hace un corte a lo largo del hueso de uno de los muslos y de la articulación de la pata.
Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la carne.
 Levantar el hueso por la punta donde el muslo se unía con el cuerpo. Cortar la punta de la pata
y retirar los huesos. Repetir del otro lado.
 Quitar la parte central de las alas cortando por la articulación. Deshuesar la parte más cercana
al cuerpo como se indicó para los muslos.

Uso de los cortes del pollo

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