Page 83 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA
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CLASIFICACION DE PESCADOS
Pescados de agua salada
Pescados redondos: Robalo, lisa, alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey, sargo, merluza, corvina, congrio,
cojinoba, caballa, rollizo, roncacho, vieja (mulato), sardina, atún, anguila albacora, etc.
Pescados planos de 4 filetes: reineta, lenguado, turbot, raya, dorado (mahi mahi), besugo
Pescados de agua dulce
Carpa, puyes, perca, salmón, trucha, pejerrey
Proyectos especiales Algunas especies Foráneas estan siendo desarrolladas experimentalmente como el bagre
(catfish) y el hirame (halibut)
Aparte de los filetes clásicos (100%) carne , existen otros cortes como:
PAVÉ Es un filete cortado den doso o tres trozos.
DARNE Medallón de pescado redondo de 2 a 3cm. de grosor según el pescado (180 - 200gr)
CORTE DARNES CORTE PAVÈ
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