Page 79 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla.

Asiento Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno

Choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro A la cacerola, horno y sartén.

Filete Corte redondo y largo, carne blanda. A la sartén, cacerola, horno y parilla.

Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la cacerola, horno, parrilla y sartén.
Huachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, parrilla y sartén.

Lagarto Trozo redondo de color rojo claro. A la parrilla, cacerola, molida.

Lomo Liso Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. espesor. A la sartén, cacerola, horno y parrilla.

Lomo Vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartén, cacerola, horno y parrilla

Malaya Corte plano y de irregular forma. A la cacerola y arrollado.

Posta Paleta Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. En guiso, sartén, horno, molida.
Punta de Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la sartén, cacerola y horno.

Punta picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro. A la cacerola, horno y sartén.

Punta Paleta Corte derecho, carne blanda. A la cacerola, horno y sartén.
Sobrecostilla Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. A la cacerola, horno, parrilla y caldos.

Tapabarriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.

Tapa pecho Corte alargado grosor variable 4 cm. rojo oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero.

Asado de Tira Con hueso plano, c/carne en una de sus caras, graso. Cacerola, parilla, caldos.

Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso. A la cacerola, caldos y parrilla.

Palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola.

Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno y parrilla.

Polloganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. A la cacerola y carne mechada.

Posta Negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. A la sartén, cacerola, horno, molida.

Posta Rosada Poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartén, cacerola, horno.

Página
92