Page 34 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Anexo 2
Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados

Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g, ufc/ml,
NMP/g, NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.

Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína, ocopa,
postres, jugos, otros).
Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ej.: ensaladas mixtas, palta
rellena , sándwich, ceviche, postres, refrescos, otros)

Agente Categoría Clase N c Límite por g/ml
Microbiano
M M
6
5
Aerobiosj 2 3 5 2 10 10
mesófilos
Coliformes 5 3 5 2 10 10
3
2
Staphylococcus aureus 5 3 5 2 10 1 02

2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
Salmonelosis 10 2 5 0 0 ---
en 25 g

Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres cocidos –
arroz con leche, mazamorra, otros).
Agente Categoría Clase N c Límite por g/ml
Microbiano
M M

Aerobios 2 3 5 2 10 1 05
4
mesófilos
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10
2
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
Escherichia coli 6 3 5 1 < 3 ---
Salmonelosis 10 2 5 0 0 ---
en 25 g
referencias:

“n” = Números de unidades de la muestra.
“m” = Valor umbral del números de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio si todas las
unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que “m”. “M” = valor
límite del números de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que
componen la muestra tienen un números de bacterias igual o mayor que “M”.
“c” = Número de unidades de la muestra cuyo números de bacterias podrá situarse entre “m” y “M”. La
muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a
“n”.
Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de establecimientos
de preparación y expendio, en el que la autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada tipo
de alimento bajo criterios de riesgo, está se calificará con los límites más exigentes.

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