Page 37 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

3.6. LA PERCEPCIÓN SENSORIAL Los aromas son moléculas detectadas por la nariz
durante la masticación, más precisamente por las
1. La visión (percepción visual) vías retro-nasales que poseen receptores
2. El olfato(percepción olfativa) particulares. Estos receptores son muy
3. El gusto (percepción gustativa) importantes, si estamos resfriados o tenemos
 sabores fundamentales obstruidos los ductos de la nariz, no podemos
 otros sabores detectar los aromas de un alimento o una bebida.
 umbrales del sabor
4. El tacto (percepción táctil) Las señales se enviarán al cerebro, el cual analiza
5. La audición(percepción auditiva) las sensaciones: aromas de frutas, del vino , de la
carne cocida, etc.
Cuando uno saborea un alimento o una bebida,
experimentamos una cierta cantidad de Flavor de un alimento
sensaciones que son percibidas por los cinco
órganos del sentido. El flavor = los olores + los aromas +
los sabores

Órganos de los cinco sentidos: A veces se dice que un alimento “no tiene gusto”
cuando realmente queremos decir que no tienes
 La visión (formas, colores); suficientes olores, aromas o sabores. En ese caso,
 El tacto (textura, consistencia); debemos utilizar la palabra “flavor”.
 El olfato (olor, aroma);
 El gusto (sabores, gustos); Las moléculas –perfume responsable del “flavor”
 La audición (ruido de un alimento en el o del aroma de un producto son numerosas. Hay
plato o en la boca). varias centenas de moléculas que forman el flavor
del pan, mantequilla o queso, por ejemplo, pero
Cada alimento posee así calidades o propiedades sus dosis son infinitesimales y es difícil de aislarlas
que llamamos cualidades o propiedades todas, aparte, son muy volátiles.
organolépticas que son percibidas por los
diferentes órganos sensoriales. 1.6.3. E l Gusto: Sabores

3.6.1. La visión: formas y colores La lengua es el órgano del gusto. Está recubierta
de receptores gustativos llamados papilas
Los órganos de la vista, los ojos, detectan las gustativas que detectan los sabores.
formas y los colores de los alimentos.
Los receptores son las celdas de la retina. La Los sabores son numerosos, pero la mayoría están
información es enviada al cerebro (por medio de todavía bajo estudio. Los cuatro sabores
nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el fundamentales son:
aspecto visual del alimento: mate o brillante,
limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o  sabor azucarado
verde, carne cruda o muy cocida, etc.  sabor salado
 sabor ácido y
3.6.2. El Olfato  sabor amargo

Olores a) Los Sabores Fundamentales

El órgano del olfato es la nariz, que detecta los  El sabor azucarado se debe a moléculas que
olores olfateados o inspirados. En las fosas tienes un poder edulcorante (ciertos
nasales se encuentran los receptores olfativos, que glúcidos, los edulcorantes de síntesis). La
son excitados por los olores que llegan en el aire. atracción por el sabor dulce es innata.
Los olores son moléculas químicas muy volátiles.  El sabor salado se explica por la presencia
Las informaciones se envían al cerebro para de ciertos cloruros(principalmente cloruro
analizar las sensaciones: olor del caramelo, olor de
un plátano maduro, olor pútrido (huevos de sodio o sal de cocina)
podridos), olor armonial, olor de fritura, etc. El  El sabor ácido resulta de la presencia de
placer o desagrado que provoca un olor no es una ácidos (Ion h.+) de frutas (limón, grosella),
sensación innata, se aprende. del vinagre (ácido acético), del yogurt (ácido
láctico).
Aromas  El sabor amargo se debe a moléculas
particulares (alcaloides, por ejemplo. La
aversión por el gusto amargo es también

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