Page 40 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

3.8. LA COCINA:

Pieza principal en la cocina caliente, es el único aparato a disposición del cocinero para asegurar la
integridad de sus cocciones.

En efecto, la cocina tradicional procura al que la usa, utilizar todos los modos de cocción en la gama
más amplia de temperaturas, per miento:

 Escalfar, saltear, tostar, freír.
 Cocciones realizadas con la ayuda de ollas, marmitas, cacerolas, sartenes de calentamiento directo
sobre los quemadores, hornillas o placas.
 Estofar, sudar.
 Cocciones realizadas en el horno por radiación de las paredes, bóveda del horno.

COMPOSICIÓN DE LA COCINA

En función de la cantidad de comidas a preparar y de las materias antes enumeradas, el simple o doble
servicio esta, según la importancia del establecimiento, unido funcionalmente a otros aparatos de
cocción más específicos.

Ejemplos:
1 ó 2 marmitas de tamaño diferente
1 salteadora basculante
1 freidora de dos pozos
1 parrilla
1 salamandra

El equipamiento de los aparatos de cocción de diferentes tipos constituye la cocina.
Los aparatos de cocción de tipos diferentes pueden ubicarse por separado o en grupos o conectados
entre ellos.

El ensamblaje u ordenamiento de los aparatos de cocción del mismo tipo, compone una batería.
Ejemplo: Una batería de marmitas, de salteadoras y de hornos.

FUENTE DE ENERGIA:

La selección se efectúa en función de las facilidades de aprovisionamiento, y de las posibilidades de
almacenamiento del local.

Los precios deben ser actualizados, los gastos de utilización son prácticamente idénticos para todos los
combustibles. Una profunda evolución se ha desarrollado al nivel de los aparatos de cocción: la
madera, el carbón.

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