Page 41 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

3.8. INSUMOS están limpias, si presentan muestras de golpes o
de congelación, si las hojas están secas o si tienen
3.8.1. HORTALIZAS la piel arrugada.

Existe una gran diversidad de hortalizas que se - Conservación.
encuentran en el mercado todo el año; sin Hay varias formas de conservar las verduras:
embargo hay algunas variedades que sólo se refrigerar, congelar, en conservas (encurtidos),
producen durante ciertas temporadas en la que el deshidratar, marinar, etc.
clima favorece su cultivo. La abundancia o
escasez condiciona su precio en el mercado por lo CLASIFICACIÓN.
que es importante conocer la temporalidad de
cada una de ellas y poder aprovecharlas cuando su Los vegetales se pueden clasificar en:
precio es más accesible o cuando se encuentran
en óptimas condiciones de calidad.  VEGETALES DE RAIZ.

Contienen una amplia gama de vitaminas, A) RAÍCES.
oligoelementos, sustancias minerales y fibras, así
como importantes enzimas y hormonas, que son  Betarraga. Beta vulgaris. Tubérculo de
esenciales para la resistencia a las enfermedades color púrpura, su piel debe estar firme.
pero con pocas calorías.
 Zanahoria. Daucus
La desventaja de esta riqueza es que se evapora Carota. Familia de las
muy fácilmente. Por eso el uso, limpieza y hortalizas. Su color es
conservación de los mismos no es fácil. naranja intenso. Su
Contienen el máximo de vitaminas en el tallo es color verde.
momento de su cosecha, transcurridas 24 horas ya Cuando la zanahoria
se han perdido entre un cuarto y un tercio de pierde su firmeza, su
ellas, a los tres días sólo les queda la mitad. Si bien calidad disminuye.
ofrecen siempre estímulos diversos con sus muy
variadas raíces, hojas, tallos, flores, semillas, y
frutos, sus nutrientes siempre tienen que superar
la barrera de la cocina. Si se quieren cocinar,  Nabo. Brassica rapa.
deberán tratarse con todo cuidado y cocerse el Es oriundo de Europa.
menor tiempo posible. Así se conservarán casi Tiene forma alargada,
intactos no sólo las sustancias vitales sino la su piel es de color
consistencia, el sabor y el color propio de cada blanco y terso al igual
especie. que su pulpa, su sabor
es fuerte.
Aunque cada fruta y verdura tiene su secreto,
existen tres reglas claves para su elección en el
mercado:

 Que tenga buen Peso. Las frutas maduras  Rábano. Raphanus
contienen mayor cantidad de jugo, por lo sativus. Su sabor es
que suelen ser más pesadas que las que no picante fuerte, su piel
están en su punto. debe estar firme;
 Que su textura sea Firme. Aunque en cuando ésta pierde la
general están maduras ceden ligeramente a la firmeza y toma un
presión de los dedos. color café, su calidad
 Su aspecto debe ser fresco y con la piel disminuye.
entera, sin manchas ni raspaduras.

- Selección y Compra.
El aspecto de las verduras es un indicio de
frescura. Para conservarla, los productores las
recubren de cera para retrasar la pérdida de B) BULBOS.
humedad y la respiración, como en el caso de las
berenjenas, pepinos, nabos, pimientos y tomates.  Ajo. Allium
Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen sativum. Bulbos
color, sin partes mohosas ni muy maduras. Evitar blancos o rojo-
comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto, si ya violetas. La piel

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