Page 39 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Mirar Simulación visual Forma: esférica, ovalada
Estado: Líquido, gaseoso, sólido
Aspecto: Brillante, liso ,rugoso, suave
Color: Marrón, Rosado, rojo, rubí

Escuchar Simulación auditiva Crujiente: Se rompe con ruido
Crocante: Se rompe a la presión de los dientes
Costra: Crujiente.se rompe con ruido agradable

Sentir Simulación olfativa Frutas, moscada, trufa, materia grasa, huevos
Degustar Simulación gustativa Gusto equilibrado o dominio de lo salado
eventualmente
Tacto Simulación mecánica Gelatinoso, graso, suave
Simulación térmica Temperatura: caliente, frió, tibio

LOS CUATRO SABORES DE BASE

Azucarado Salado Ácido Amargo

Órganos que intervienen dentro del análisis de sabores

La lengua Sabores – Gusto
La boca (el paladar) Tacto
La nariz Olor
Los ojos Vista
Las orejas Oído

3.7. EL MATERIAL DE COCCIÓN

Con el fin de determinar la naturaleza, la cantidad y la importancia de los aparatos de cocción, es
necesario tomar en consideración:

 La importancia del establecimiento.
 La fórmula de restauración deseada (grill, salamandra, etc.).
 La cantidad de comidas a preparar por servicio.
 La composición de la carta, de los menús, y las especialidades.
 La organización (consumo en los locales de fabricación, cocina de ensamblaje, de terminación)
 La forma, la superficie y el volumen de los locales.
 La distribución y el arreglo de los diferentes aparatos (cocina central, cocina lineal)
 Las diferentes fuentes de energía posible.
 Las posibilidades de evolución y expansión del establecimiento.
 Por lo general, los aparatos serán más especializados, conforme más especializado sea el
establecimiento y, por tanto, aun más variados si la carta es extensa.

Página
52