Page 38 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

innata. ejemplo de alimentos amargos: polvo permite apreciar la temperatura de los
de cocoa sin azúcar y toronja. manjares (sopas, helados o de las bebidas.

La detección de los diferentes sabores se realiza
en lugares muy precisos de la lengua, según un 3.6.5. La Audición
mapa de sabores, donde el azucarado es percibido
en el inicio de la lengua ,el salado y ácido a los El Oído Interno: Contiene receptores (celdas
lados y el amargo atrás. ciliosas) que detectan el ruido y el sonido emitidos
durante la degustación de un producto
b) Los otros sabores menos conocidos son: alimenticio: crujiente de hojaldre, crocante de una
galleta (salada o azucarada) o papas chips,
El picante: Pimienta, ají, rabanito, etc. crepitación de las bebidas gaseosas, etc.
El astringente de una fruta inmadura: Membrillo
crudo, alcachofa cruda, té negro sin azúcar, etc. LOS ANÁLISIS SENSORIALES

Actualmente la preferencia se orienta a los No es posible medir las cualidades organolépticas
productos suaves, blandos y dulces. Por desgracia de un alimento con un aparato. Se debe probar
se abandona los sabores amargos. Debemos estar sus cualidades por medio de un análisis sensorial:
atetas a esto, pues la paleta de los sabores se Un grupo de personas degusta los productos en
puede reducir. La educación sensorial es muy condiciones bien determinadas (en Francia, las
importante para los niños. normas AFNOR) y los resultados se tratan
después como estadísticas.
c) Los niveles del sabor
Existen tres tipos de pruebas:
Los especialistas definieron varios umbrales de
percepción de los sabores haciendo probar Prueba de diferenciación:
soluciones de concentración variables de sal, Consiste en la existencia de una diferencia
ácido, azúcar, etc. Demostrando que la sensorial entre dos productos.
percepción de los sabores es muy variable de una Prueba de calificación:
persona a otra. Consiste en clasificar los productos en función de
un sabor (de mas azucarado al menos azucarado,
Nivel de aparición: Es el nivel a partir del cual por ejemplo) o establecer una escala (muy bueno,
detectamos la presencia de un sabor en aceptable, mediocre, malo).
comparación con el agua pura. Pruebas descriptivas o analíticas:
Durante las cuales uno trata de describir las
Nivel de identificación o reconocimiento: Es el características de un producto.
nivel del cual podemos decir que sabor se trata.
Para ciertos individuos el reconocimiento es En análisis sensorial se realiza de manera tal que
difícil. Solo se efectúa con concentraciones el degustador no esté influenciado por otras
elevadas de sal azúcar, etc. estimulaciones fuera de las del producto tratado.
Se aísla al degustador en una cabina, sin ruido,
Nivel de preferencia: Es la concentración con luz y temperatura agradables.
juzgada como la más agradable. Este nivel varía
de un individuo a otro. Un mismo palto puede ¿Placer o disgusto?
parecer muy salado para algunos y poco para
otros. El hecho de que un alimento guste depende de lo que el
individuo perciba, aunque influyen factores familiares,
3.6.4. El Tacto culturales y sociológicos (costumbres, hábitos) el entorno en
el cual vivimos condiciona directamente la aceptabilidad de
La piel y la boca son los órganos del tacto, poseen los alimentos.
receptores mecánicos y receptores térmicos.

 La piel: La presión de la mano permite
apreciar la firmeza o flexibilidad de un pan,
un queso, o de una fruta, por ejemplo.
 La boca: El contacto con la lengua, el
paladar o los dientes permite percibir la
crocante lo crujiente, lo derretido, lo
cremoso, la fluidez, lo áspero, lo granulado,
lo viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto también

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