Page 42 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

debe estar adherida al bulbo. El ajo fresco se color café claro y la pulpa blanca. Sabor
puede conservar durante dos semanas, dulce y jugoso. Cuando la piel está arrugada,
cuando presenta manchas amarillas, su la jícama pierde calidad. Es una raíz carnosa
calidad disminuye. Chino (el más pequeño), con alto contenido de agua.
Italiano (el más grande).

 Poro. Liliaceae,  Yuca. La yuca es un cultivo perenne con
Allium Porrum. alta producción de raíces reservantes, como
Pertenece a la familia fuente de carbohidratos y follajes para la
de los tubérculos. Su elaboración de harinas con alto porcentaje
forma es alargada, su de proteínas.
piel es blanca al igual Las
que su pulpa. Sabor menos fuerte que el de características
la cebolla. Cuando presentan hojas de este cultivo
amarillentas y consistencia blanda, su calidad permiten su
disminuye. total
utilización, el
 Cebolla. Allium tallo (estacón)
cepa. Bulbo para su propagación vegetativa, sus hojas
subterráneo con para producir harinas y las raíces reservantes
hojas carnosas para el consumo en fresco o la agroindustria
superpuestas; la más o la exportación.
común es de color
blanco, también las  VEGETALES VERDES.
hay rojas y amarillas, su sabor es fuerte y
picante. La cebolla está cubierta por varias  Repollitos de
pieles secas, pero su apariencia debe ser Bruselas.
firme. Blanca, Morada, Europea o amarilla. Brassica
oleracea.
 Echalote. liliaceae. Similar a la cebolla. Los Cogollos que se
bulbos se encuentran agrupados como los agrupan entre
del ajo. las hojas del
tallo, proceden
C) TUBÉRCULOS. de las familias de las coles, su color es verde
claro y sabor fuerte. Pierden su calidad cuando
 Papa. Solanum presentan una coloración amarillenta.
tuberosum.
Originaria de
Sudamérica.  Repollo. Brassica
Tubérculo con piel oleracea. Forma de bola,
amarilla o café y con hojas de color verde
pulpa firme blanca o amarilla. Cuando la piel o moradas y compactas.
de la papa pierde su firmeza, su calidad Cuando las hojas
disminuye. Cambray, Amarilla, Morada. presentan un color
amarillento y se
desprenden con facilidad,
la col pierde su calidad. Blanca, Morada,
 Camote. Ipomoe Corazón, Crespa, China, etc.
batatas. Tubérculo,
piel firme y no
despide olor alguno.  Endibia. Cichorium
Parecido a la papa, intybus. Familia de
pero más dulce y de las lechugas. Es de
forma más alargada. Amarillo, Blanco, Rosa. forma alargada y
pequeña, de sabor es
 Jícama. amargo. El color de
Ipomoea la endivia es verde
batatas. amarillento, las
Tubérculo. La hojas deben estar firmes y crujientes; cuando
piel es de están marchitas pierden su calidad.

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