Page 62 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo por
un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte.

Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire
a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar.

10. Desposte:

El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con
las siguientes normas:

 Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el
trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo.
 El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento
de temperatura de las carnes sobre 7°C.
 No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como
así mismo el depositarlo en el piso.

A) Cortes De Vacuno

Cortes de Vacuno

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