Page 60 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

CONSUMO ANUAL DE CARNES POR PERSONA
TIPO DE CARNE KG. al AÑO
AVES 21,7 Kg.
VACUNO 21,2 Kg.
CERDO 11,4 Kg.
CORDERO 0,6 Kg.

POBLACIÓN GANADERA POR ESPECIES
TIPO DE ESPECIE Nº DE CABEZAS
AVES 15.531.000
CORDERO 4.625.323
VACUNO 3.814.242
CERDO 1.489.990

PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE
VACUNO CERDO CORDERO POLLO PAVO
Holanda Eu. Landrace Merino Australiano Broiler Hibrid
Holanda Am. Large white Merino Nicholas
Clavel Alemán Ham shire Hampshire
Holstein Frisians Duroc Romney Marsh
Hereford Híbridas Corriedale
Polled Hereford Suffolk down
Aberdeen Angus
Chile es reconocido internacionalmente como país libre de fiebre aftosa

Se denomina carne a la masa muscular de los ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL
animales o aves comestibles, tales como bovinos, VACUNO
ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El
término carne también se aplica al grupo formado Los animales deben reposar 72 hrs. antes del
por animales y aves de caza, y pescados de mar y faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo
agua dulce. los mataderos deben contar con comedores y
bebederos.
CARNES ROJAS
1. Transporte: Se realiza en camiones,
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, usualmente con animales bajo stress.
ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronomía como llama, guanaco, 2. Recolección y reposo: El ganado reposa de
ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú. 2 a 3 días y luego se pesa.

FAENAMIENTO DEL VACUNO 3. Aturdimiento: La insensibilización de los
animales se realiza con los siguientes fines:
El sacrificio de los animales debe realizarse en
mataderos autorizados que tengan procedimientos  Humanitarios: Para que el animal no sufra.
higiénicos de tal forma que aseguren la salud de  Económicos: Una adecuada sangría permitirá
los consumidores. obtener carne de buena calidad.
 Seguridad: Para evitar accidentes.
Los mataderos deben presentar las siguientes
características: Los métodos usados para sacrificar el animal son:

 Pisos con separaciones independientes para  Conmoción: Un elemento contundente
cada animal. golpea la región frontal del vacuno o cerdo.
 Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en  Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se
suspensión, descuerado y faenamiento. secciona la médula del bulbo raquídeo dando
 Faenas subdivididas con especialización. un golpe en la nuca especialmente en el
 Cámaras frigoríficas y almacenes para vacuno.
productos faenados.  Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un
 Secciones para aprovechamiento de proyectil o punzón que penetra en el cerebro
subproductos y desechos. por la zona frontal.

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