Page 56 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

y cortar la cadena de frío. El tiempo de 300 ml. de agua, cocidos por absorción, de 12
conservación será de 4 a 6 meses. a 15 minutos, el peso final es de 280g.

, sopas, rellenos, ensaladas, guarniciones, tartas,
pasteles y postres. También se emplea para  Tailandés.
elaborar jarabes, vinos y vinagres. El arroz es un Se encuentran dos clases, el blanco que tiene
sustituto de la papa, se usa para fabricar algunas un aroma particular y al cocinarlo se vuelve
bebidas alcohólicas asiáticas como el sake y el algo pegajoso. Se cuece sin sal ni especias y se
mirin japonés o chao xing, un vino amarillo sirve sólo; y el negro, su capa de fibra es
chino. soluble por lo que se destiñe en el agua de
cocción, tiene aroma a hierbas y textura ligera.
- El sake es una bebida dulce que se bebe caliente, Se cocina por el método de absorción. Cada
tibia o fría, en copas muy pequeñas y que puede 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción,
contener entre un 14% y un 16% de alcohol. de 12 a 15 minutos, el peso final es de 260g.
- El mirin es un vino con un mayor o menor grado
de alcohol, algunas variedades rondan el 8% de  Sancochado o parborizado.
alcohol. Salado o dulce que se utiliza como vino Antes de retirarle la vaina es sometido a un
ce cocción para salsas. tratamiento de vapor; de ésta forma se
mantiene más el valor nutritivo durante el
Es una planta gramínea cuyo fruto oval, blanco y pulido. Es de color amarillento algo
harinoso. Hay muchas variedades de arroz, entre translúcido, tiene un sabor más suave que el
ellas están: los de grano redondo (corto) que se integral pero contiene menos fibras. Cada
cuecen deprisa y el de grano alargado que tarda 100g y 250ml de agua, cocidos por absorción
más en cocerse pero queda más suelto una vez por 20 minutos, el peso final es de 230g,
que se ha cocido. También está el arroz integral conserva su apariencia y no se pega.
que es más oscuro porque conserva su cáscara y
tiene por eso mayor valor nutritivo. GRANO CORTO

VARIEDADES.
b) EL TRIGO.
Grano Largo
Se le considera originario de la India,
 Americano. Adecuado para todo tipo de aunque algunos autores mencionan que es
platos, es mejor cocerlo con el método de originaria del Asia menor, Asia Central y África
agua caliente. El blanco se cuece en 15 del Norte. Es el cereal más importante, y se
minutos y el integral de 30 a 35 minutos. cultiva a nivel mundial. Es utilizado en gran
escala en la alimentación humana, de él se extrae
 Integral. Es el más nutritivo de los arroces harina para pan, también se emplea en la
blancos. Es el grano entero que sólo se ha fabricación de fideos, galletas, pasteles.
extraído la vaina. Se utiliza en ensaladas y
guarniciones. Este no es uno sólo, sino que Es una gramínea de raíz fasciculada y
cada variedad de arroz al ser una un grano tallo (paja) erecto y cilíndrico, provisto de nudos;
posee su cascarilla. las hojas están constituidas por dos partes, la
vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho
 Silvestre. No es propiamente un arroz, sino y con nervaduras paralelas.
una variedad de gramínea que crece en tierras
pantanosas. Los granos más largos son de Se caracteriza por su rusticidad y
mayor calidad. Para cocinarlo se debe enjuagar adaptabilidad, factores que son favorables y que
y cocerlo en cuatro tazas de agua por una de deben aprovecharse para los planes de desarrollo
arroz y una cucharadita de sal. Llevar a de su producción. A nivel mundial se distribuye
ebullición, tapar y cocinar a fuego lento entre por todo el mundo, siendo los países de mayor
40/50 minutos, hasta que estén tiernos y producción: Rusia, Estados Unidos, China,
comiencen a partirse. Escurrir. Francia, India e Italia. Está formado
especialmente por hidratos de carbono (69%)
 Basmati. pero también tiene proteínas en una proporción
Su sabor aumenta durante su almacenamiento, de un 12%. El trigo puede ser consumido en
es uno de los más apreciados y resulta forma de grano o de harina, pero siempre debe
indispensable en la cocina india. Colocar en ser harina integral y grano integral. Se cultiva
remojo y cocer a fuego lento en una cantidad principalmente en Europa, Canadá y Estados
de líquido inferior a su volumen. Cada 100g. y Unidos. Se divide en tres categorías según su
contenido en proteínas.

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