Page 54 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

lípidos lo hacen recomendable dentro de una
dieta variada y equilibrada.

 ALBÚMINA (CLARA).  MANEJO HIGIÉNICO DE LOS
HUEVOS.
En los huevos crudos es transparente, en
los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto El huevo es un alimento sano en su origen; sólo
nebuloso se debe a la presencia de dióxido de hay que evitar que se contamine por una
carbono, que no ha escapado a través del manipulación o conservación inadecuada.
cascarón, esto indica que el huevo es muy fresco. Algunos consejos útiles:
Se distinguen dos tipos de clara: la fluida, cercana Seleccionar huevos con cáscara intacta y limpia.
al cascarón que envuelve a la más gruesa que se
encuentra a su vez alrededor de la yema. Las Comprobar la fecha de postura y caducidad, un
chalazas son prolongaciones estructurales de la huevo se mantiene fresco y comestible durante
clara, en forma de cordón enroscado que anclan la cuatro semanas después de la fecha de postura,
yema en el centro. Cuanto más prominente, más siempre y cuando se mantenga en refrigeración
fresco es el huevo. entre 7°C y 13°C.

 YEMA. Se debe evitar que absorba olores o sabores de
otros alimentos, por esto la mejor manera de
Es la mayor fuente de vitaminas, almacenarlo es en su empaque original. Con el
minerales y grasa dentro del huevo. En ella se extremo más ancho hacia arriba, ya que en esta
encuentra también el disco germinal (blastodisco forma la yema, que es más perecedera, se
o blastodermo) que se puede reconocer como una mantiene alejada de la cápsula de aire, que es la
pequeña depresión en la superficie. El color de la zona del huevo con mayor riesgo de
yema depende de la alimentación de la gallina contaminación.
pero no influye en el valor nutritivo del huevo.
Las manchas de sangre que ocasionalmente Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se
aparecen en las yemas se deben a la ruptura de vayan a consumir inmediatamente, al lavar los
pequeños vasos capilares durante la formación del huevos se retira la protección natural del cascarón
huevo, pero no representan ningún problema. (cutícula).
Nunca utilice el cascarón para separar la yema de
 CÁMARA DE AIRE. la clara, casque los huevos uno a uno, no los
golpee en el recipiente que va a utilizar para
Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, y cocinarlos o mezclarlos.
en el extremo más ancho del huevo. Se forma al Lávese las manos correctamente y utilice
enfriarse el huevo después de ser puesto por la solamente utensilios perfectamente limpios. Evite
gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del la contaminación cruzada
tiempo por lo que se considera un índice de
frescura. Rote adecuadamente los huevos, utilice primero
los más viejos. (PEPS - FIFO)
 MEMBRANAS. Cuézalos adecuadamente ya que el calor inactiva a
los microorganismos.
El cascarón tiene dos membranas interiores. Una
en contacto con la cáscara, la otra recubre la clara, Los platos fríos preparados con huevos deben
entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen mantenerse en refrigeración por debajo de los
protección contra la penetración de 4°C, los platos calientes de bufé deben
microorganismos. Otra membrana, la vitelina, mantenerse por arriba de 60°C pero no más de 30
recubre la yema. minutos.

1.8.7. LOS CEREALES.

Se entiende por cereales, un conjunto de granos
comestibles de la familia de las herbáceas y
pertenecientes al grupo de las monocotiledóneas,
Composicion del Huevo bautizadas botánicamente como Gramínea. Los
más importantes son el arroz, el trigo, el maíz, la
 APORTE NUTRICIONAL. cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el
triticale, mezcla de trigo y centeno.
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo.
Su contenido de proteínas, minerales, vitaminas y Los cereales se conocen después de largo tiempo,
ya que aportan al hombre principios nutritivos

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