Page 59 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

al entrar en contacto con el agua y que se debe
eliminar. Los trozos de carne pequeños para platos
intermedios como el grenadin, se mechan con
La Quinua es un cereal Andino con un elevado tiras más finas de tocino.
contenido proteico. Este cereal tiene pequeñas
semillas como las del sésamo o del mijo y pueden No se recomienda mechar la silla del ciervo.
crecer a una altitud superior a 4000 metros sobre Antiguamente cuando se braseaban las sillas de
el nivel del mar. La cantidad y calidad de sus animales esta preparación tenía sentido porque
proteínas es superior a la de otros cereales prevenía que la carne magra se secara. En esas
tradicionalmente usados como el arroz, trigo o altas temperaturas la grasa del tocino penetraba
maíz. con facilidad en la carne.

Estos son también ricos en aminoácidos como la Hoy en día, una silla de ciervo se cocina a punto y
Lisina y Metionina, constituyendo un alimento de por lo tanto tiene una temperatura interior de
gran valor nutricional para el desarrollo y 60°C. Esta temperatura no es suficiente para
crecimiento de los niños. derretir la grasa del tocino y este trabajo que
consume mucho tiempo es por lo tanto inútil.
USO
Los tipos de ave de poca grasa, en especial las
Los granos de Quinua son tradicionalmente aves silvestres/ se cubren con lonjas de tocino
usados para preparar sopas, flanes, estofados, para evitar que la carne se seque al asarlas. Este
bebidas, etc. Las harinas de Quinua pueden proceso se denomina "barder" (lardear).
sustituir en 15% - 20% la harina de trigo para la
elaboración de pan. El fruto se desprende con El marinado (adobo) y la salmuera no sólo tienen
facilidad al frotarlo cuando está seco. por objetivo el refinamiento del sabor y la
Harina de quinua, para la utilización en la conservación de la carne, sino también tiernizarla
industria de la panificación. Malteado, el extracto para brasearla y para preparar las especialidades de
se utiliza en la industria cervecera, textilería, carnes de caza.
adhesivos, panificación y farmacología. Otras
formas: bebidas, flakes (tostadas), fideos y Hay tres tipos de marinadas básicas:
galletas.
• MARINADA RÁPIDA
COMPOSICIÓN. • MARINADA COCIDA
• MARINADA CRUDA
El grano de la quinua contiene proteínas, grasas,
ceniza, fibra y carbohidratos. El contenido de Según el tipo y el tamaño de carne y la
humedad promedio es de 12% lo cual es una temperatura de almacenamiento, se pone la carne
ventaja para su conservación. La quinua tiene un a marinar desde algunos minutos a quince días.
alto valor en el balance de los aminoácidos, Para todas las formas de preparación es necesario
superando a los cuatro cereales más importantes limpiar la carne de tendones, nervios, grasas y
del mundo trigo, cebada, avena, maíz. membranas indeseadas.
Estos recortes se pueden utilizar en parte para
1.8.8. MÉTODOS DE PREPARACIÓN, fondos, rellenos, sopas y salsas.
CORTES Y MECHADO
La carne siempre se corta perpendicular a la fibra.
El secreto de un buen plato no depende sólo de la Esto evita que al cocinarla se encoja y se seque
calidad de la carne sino también de la preparación demasiado.
y del corte que determina la forma de cocción
básica. El mercado chileno tiene un consumo de carnes
según el siguiente cuadro:
La carne para asar a la parrilla o al horno o para
saltear/ debe ser tierna y estar bien estacionada.

Son válidas las siguientes temperaturas:

• VUELTA Y VUELTA (BLEU) 45°C
• JUGOSO (SAIGNANT) 50°C
• A PUNTO (Á POINT) 60°C
• BIEN PASADO (BIEN CUIT) 70°C

Las carnes magras que serán braseadas se mechan
con tiras de tocino antes de la cocción.

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