Page 61 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Narcolepsis: Es un sistema mediante para evitar la absorción de malos olores y la
electroshock, utilizado especialmente en el contaminación de la carne.
cerdo.
8. Preparación de las canales: terminada la
4. Sangrado: Insensibilizada la res, debe evisceración, se separan los materiales
ser elevada y transportada a la zona de sangría extraños lavando la res con agua a presión y
donde se le hará una incisión profunda a la limpiando con trapos estériles. La canal es el
entrada del pecho de manera de seccionar los cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin
grandes vasos sanguíneos del cuello. En los cuero, sin patas y con riñones.
ovinos es un corte profundo en la zona de la
garganta; el sangrado debe ser completo e 9. Inspección, clasificación y tipificación. La
higiénico para obtener carnes limpias en 2 clasificación es aquella que se realiza una vez
minutos. Si la sangre se va a comercializar debe sacrificado el vacuno y antes de separar la
mezclarse con anticoagulante. cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo
en la siguiente clasificación:
5. Corte de patas y cabeza: Sigue a la faena de
suspensión. Terneros y terneras Torito de leche
Novillitos Vaquillas
Novillos y vacas
6. Descuerado: Se usa en el vacuno. En los Novillos y vacas jóvenes Vacas, toros y bueyes viejos
Vacas y toros
cerdos se utiliza el escaldado, posterior al
sangrado, que consiste en sumergir al animal Una vez agrupados los animales en clases, se
en agua a 70°C con el objeto de dilatar los categorizan según características de calidad tales
poros y favorecer la depilación; luego se como cantidad y color de grasa. La tipificación es
repasa con cuchillos cuando se hace el el ordenamiento de las canales bovinos de
chamuscado. Éste se hará con soplete estando acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente
el animal en suspensión y sin estar abierto. la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde
escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
7. Eviscerado: Comprende la extracción de las
vísceras del animal. Entre el inicio del En esta tipificación realizada por certificadores
desangrado y el eviscerado no podrá oficiales de matadero, se han establecido 6
transcurrir un lapso superior a los 45 minutos categorías:

CATEGORÍA CLASE CRONOMETRÍA GRASA DE
COBERTURA

Toritos Dientes de leche 1 y 2
V Vaquillas 2 dientes
Novillos 2 dientes

Novillo y 4 máximo 1, 2 y 3
A vacas jóvenes 1, 2 y 3

Novillos y vacas 6 dientes 1, 2 y 3
C jóvenes

Vacas 8 dientes Sin exigencia
U Toros
Buey adulto

Vaca vieja Nivelación de dientes Sin exigencia
Toros
N
Buey
Toruno

Terneros Dientes de leche Sin exigencia
O Terneras

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