Page 57 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Las Sustancias Proteicas: En el germen
Trigos duros (Triticum durum): Se encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina
caracterizan por un contenido importante en y globulina. La mayor parte de la materia proteica
proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. es una prolamina que lleva el nombre de gliadina,
La harina que producen estos trigos se utiliza y una glutelina denominada glutenina, ambas
principalmente en la producción de pastas. forman el gluten, esencial en la formación del pan.
Se considera que la gliadina confiere al gluten la
Trigos semiduros (Triticum vulgare): son ligazón formando masa fluida pero poco elástica,
menos ricos en materia proteica (12-13%), en tanto que la glutenina se encarga de la solidez
contienen un poco más de agua. Se utilizan formando una masa compacta y elástica. La
principalmente para la fabricación de pan. gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que
Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en la glutenina lo es en álcali diluido. Ambas
almidón proporcionando una harina muy blanca, proteínas son insolubles en agua.
contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se
utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc. La industria molinera moderna elimina la cáscara
y el germen, dejando solamente la parte interior.
En la industria panadera, siempre es posible Las razones son de orden económico: las harinas
efectuar mezclas de las diferentes clases de trigo, refinadas no son atacadas por gorgojos y polillas
hasta obtener la calidad necesaria para la con la misma facilidad que las harinas integrales y
fabricación del pan. por este motivo pueden almacenarse por mayor
tiempo pero se pierde el valor alimenticio. En el
Las variedades y su forma de cocción son: comercio se ofrecen el salvado del trigo (el
afrecho) y el germen de trigo que puede ser
- El Trigo Candela. consumido sin cocción con yogur, sopas,
agregado a verduras y ensaladas o bien en
Elevado contenido de proteínas, gluten. Enjuagar productos de repostería.
y remojar el trigo de 6 a 8 horas. Hervirlo en el
agua de remojo a fuego mínimo y con la cacerola FORMAS DE UTILIZACIÓN.
tapada durante 2 horas.
El trigo sarraceno: que no contiene gluten y en el - Molinería. Granos suaves para harina fina,
mercado local se consigue a un precio más empleada en fabricación de galletas, pasteles,
elevado que el del trigo candeal. Enjuagar el granos duros, para elaboración de panes,
grano, colocar 2 tazas de trigo sarraceno por 3 de panetones, bizcochos. Alimentación animal:
agua, al hervir bajar el fuego al mínimo, cocinar Afrecho y afrechillo, sub-productos de molinería.
de 20 a 30 minutos.
- Maltería. Industria de la cerveza y sub-productos
- El Trigo Burgol. para ganado y aves.

El grano partido y pre-cocido ofrece una Entre las preparaciones industriales del trigo se
excelente solución para preparar alimentos con puede mencionar:
trigo, en poco tiempo (tiene un precio accesible).
Remojar una medida de trigo burgol por tres de - Trigo integral.
agua por 20 minutos. Puede cocinarse por 10 Es el grano descortezado, libre del pericarpio y
minutos o comerse así. del tegumento externo, se conserva la hialina y
El grano entero está constituido por las siguientes sirve de protección al núcleo para la amilación y
partes: evita que se desprenda el germen; con el fin de
aprovechar al máximo los elementos nutritivos
Una membrana o envoltura llamada afrecho del trigo, sin desperdiciar tan alta proporción de
formada por seis capas distintas y que es la parte nutrientes, como se hace al preparar las harinas
más rica en celulosa, hierro, fósforo, calcio, refinadas.
magnesio, flúor. Vitaminas del complejo B.
También contiene proteína. - Trigo Malteado.
Se puede preparar con trigo integral, que se pone
El contenido constituido en su mayor parte por a germinar para que aumente las proporciones de
almidón y gluten. vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente
los alimentos y después se aplastan los granos, se
EL germen o embrión del trigo que contiene deshacen y se envasan.
proteínas, aceites, vitamina E y B. Se debe
destacar la presencia del ácido graso llamado
linoleico que actúa en los casos de exceso de
colesterol en la sangre.

Página
70