Page 55 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

que no se pueden desdeñar tales como: glúcidos  BASMATI.
en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. Su sabor aumenta durante su almacenamiento,
Es bien entendido que el contenido en diferentes es uno de los más apreciados y resulta
principios de los cereales, varía no solamente de indispensable en la cocina india. Colocar en
una especie a otra si no que también depende del remojo y cocer a fuego lento en una cantidad
clima y del suelo. de líquido inferior a su volumen. Cada 100g. y
300 ml. de agua, cocidos por absorción, de 12
a) EL ARROZ. a 15 minutos, el peso final es de 280g.

Es un alimento de gran consumo, aunque no  TAILANDÉS.
tiene un sabor definido. La utilización del arroz es Se encuentran dos clases, el blanco que tiene
muy variada, sopas, rellenos, ensaladas, un aroma particular y al cocinarlo se vuelve
guarniciones, tartas, pasteles y postres. También algo pegajoso. Se cuece sin sal ni especias y se
se emplea para elaborar jarabes, vinos y vinagres. sirve sólo; y el negro, su capa de fibra es
El arroz es un sustituto de la papa, se usa para soluble por lo que se destiñe en el agua de
fabricar algunas bebidas alcohólicas asiáticas cocción, tiene aroma a hierbas y textura ligera.
como el sake y el mirin japonés o chao xing, un Se cocina por el método de absorción. Cada
vino amarillo chino. 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción,
de 12 a 15 minutos, el peso final es de 260g.
- El sake es una bebida dulce que se bebe
caliente, tibia o fría, en copas muy pequeñas y que  SANCOCHADO O PARBORIZADO.
puede contener entre un 14% y un 16% de Antes de retirarle la vaina es sometido a un
alcohol. tratamiento de vapor; de ésta forma se
- El mirin es un vino con un mayor o mantiene más el valor nutritivo durante el
menor grado de alcohol, algunas variedades pulido. Es de color amarillento algo
rondan el 8% de alcohol. Salado o dulce que se translúcido, tiene un sabor más suave que el
utiliza como vino ce cocción para salsas. integral pero contiene menos fibras. Cada
- 100g y 250ml de agua, cocidos por absorción
Es una planta gramínea cuyo fruto oval, blanco y por 20 minutos, el peso final es de 230g,
harinoso. Hay muchas variedades de arroz, entre conserva su apariencia y no se pega.
ellas están: los de grano redondo (corto) que se
cuecen deprisa y el de grano alargado que tarda  GRANO CORTO
más en cocerse pero queda más suelto una vez
que se ha cocido. También está el arroz integral  Japones.
que es más oscuro porque conserva su cáscara y Es blanco y redondo, especialmente pegajoso
tiene por eso mayor valor nutritivo. por el gran contenido de amilopectina. Se
cocina por el método de absorción y con un
Variedades. pre-lavado y 30 minutos de remojado de
acuerdo a su preparación. Se debe lavar hasta
 Grano Largo. que el agua quede limpia.
 Americano. Adecuado para todo tipo de
platos, es mejor cocerlo con el método de  Arbóreo.
agua caliente. El blanco se cuece en 15 Es blanco y redondo, ingrediente principal del
minutos y el integral de 30 a 35 minutos. Risotto, es uno de los más finos. Durante su
 Integral. Es el más nutritivo de los arroces cocción absorbe mucho líquido y suelta
blancos. Es el grano entero que sólo se ha mucho almidón.
extraído la vaina. Se utiliza en ensaladas y
guarniciones. Este no es uno sólo, sino que  Carnaroli.
cada variedad de arroz al ser una un grano Arroz de grano redondo, especial para risotto,
posee su cascarilla. suelta su almidón durante la cocción.
 Silvestre. No es propiamente un arroz, sino
una variedad de gramínea que crece en tierras  Conservación.
pantanosas. Los granos más largos son de Una vez cocido, escurrir para evitar que quede
mayor calidad. Para cocinarlo se debe enjuagar con agua y le confiera sabor desagradable.
y cocerlo en cuatro tazas de agua por una de Reservarlo en un recipiente herméticamente
arroz y una cucharadita de sal. Llevar a cerrado con papel absorbente en su base, de
ebullición, tapar y cocinar a fuego lento entre ésta forma su duración será de 4 a 6 días.
40/50 minutos, hasta que estén tiernos y Agregar unas gotas de vinagre, de ésta forma
comiencen a partirse. Escurrir. durará de 5 a 7 días.
Porcionar individualmente, para utilizarlo sin
tener que desfreezar toda la cantidad de arroz

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